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酿造酱油纯技术人员，有问题找我

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从事过蒸料，炒麦制曲熔盐发酵酵母等工序，闲来无事，特开一贴欢迎大家提问交流
IP属地:上海来自iPhone客户端1楼2016-11-25 09:45回复
    现在生产大众酱油用什么工艺和设备比较划算点
    IP属地:山东3楼2016-12-15 14:49
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      发酵后的颜色是红褐色的吗？不用再加色素吗？
      4楼2016-12-16 11:40
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        加个微信可以吗
        IP属地:山东来自Android客户端5楼2016-12-30 21:28
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          氨基酸态氮如何提高，做到以下三点就可以结局，1消化率，2发酵温度，3ph值，酶活并不是关键
          IP属地:上海来自iPhone客户端7楼2017-01-11 09:48
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            加个微信。老哥
            来自Android客户端8楼2017-01-11 15:27
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              消化率直接跟豆粕的蒸煮有关，从润水开始，到温度和压力，如果料煮不熟就会夹生，消化率达不到，米曲霉不能完全分解豆粕里的蛋白质，所以氨基酸肯定会低
              IP属地:上海来自iPhone客户端9楼2017-01-12 09:59
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                反之，豆粕如果煮的过熟，也会有问题，后期的原油不好滤，浑浊，油煮开后明显的都是絮状物
                IP属地:上海来自iPhone客户端10楼2017-01-12 10:01
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                  你微信多少 加个微信
                  IP属地:河北11楼2017-01-12 11:53
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                    这里就有一个如何让豆粕完美的适度变性，通俗的讲就是煮的刚刚好
                    IP属地:上海来自iPhone客户端12楼2017-01-12 13:58
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                      有个吧友问我北方寒冷的天气能不能做酱油，在这里我给详细的解答下
                      IP属地:上海来自iPhone客户端13楼2017-01-13 12:02
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                        如果不控制温度，也就是最传统的发酵，短时间内是不会出酱油的，得多放将近一倍的时间，但是我们采取措施就可以一样发酵做酱油
                        IP属地:上海来自iPhone客户端14楼2017-01-13 12:04
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                          我们知道发酵最重要的是需要温度，那么就需要一个保温的过程，发酵罐可以做一个夹套热循环，可以放屋里开暖气，但是没有经济实力的可以简单一点，把发酵罐裹一层保暖就可以了
                          IP属地:上海来自iPhone客户端15楼2017-01-13 12:09
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                            控制一下封罐的温度，最好的控制方法就是用盐水来控制，把盐水加热到需要的温度来带高混合料的温度，因为曲料自身是会产热，所以加过盐水以后要进行充分的搅拌
                            IP属地:上海来自iPhone客户端16楼2017-01-13 12:24
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                              还可以通过添加酵母来产热提高温度，酵母可以分解混合料的的糖分，变为乙醇，产生味甜酒味的醇香，就是我们说的酱油风味，酵母添加10天左右会有一个剧烈的升温过程
                              IP属地:上海来自iPhone客户端17楼2017-01-13 12:28
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