阿徐开新帖了

博士新年好。已收藏。

(日轮:关於八寸,再请教松阳老师一个问题,请问"八寸是下酒菜"的观念,是确立於何时呢?)原来是从平安时代宫中所举行的"式三献"仪式而来.
所谓"式三献"是指正式飨宴中举办的仪式性酒宴.将菜肴盛在木制方盘上配酒,是为一献,总共更换三次菜色,称为初献ˋ二献ˋ三献.原本这是平安时代的宫中仪式,尔后规格逐渐统一,到了室町时代(1336-1573)便产生了"式三献"用语,这就是下酒菜八寸的原型.图中正在进行初献.

以下一系列的图是住吉大社藉由信徒长子元服仪式所演示的小笠原流式三献--
第一张图中,右边的白衣老者是父亲,左边蓝绿色衣服的是元服中的长子.

第二张图中,正端上初献的酒菜,内容为鲍鱼ˋ栗子ˋ昆布和酒杯ˋ筷子.


<<<<这是三方内的大概内容,但右下那个不是鲍鱼,是另一种鱼乾.而且也没有筷子.
第三张与第四张图中,进行著式三献的来回斟酒ˋ饮酒,就是一般俗称的三三九度杯,顺序如第四张图所示--


最后撤下酒肴,仪式结束.

式三献从一献到三献,会分别呈上不同的料理,在紧接而来的飨宴中,则会端上饭食等正餐,再之后的酒宴,也会陆续端上佳肴与美酒.式三献不只是八寸成为下酒菜的原点,也是日本宴会的起源,以各式各样的形式流传后世.今日结婚仪式中的三三九度杯,也是源於式三献.

<<<<江户时期加贺藩结婚仪式中的式三献.

<<<<三三九度杯.

如此,八寸的原型结合了奈良时代东传的使筷文化ˋ飞鸟时代建立的尺寸观念ˋ平安时代的仪礼,以及战国时代至安土桃山时代确立的茶怀石,将日本自古以来丰富的文化汇集一处,融为一种样式之美.(日轮:八寸的形式至今仍持续受到影响,再料亭中,常能看见八寸随著季节感与节庆产生别出心裁的变化,甚至与松阳老师刚刚所描述的长相完全不同了呢.)嗯,我常常看到新潮的变型,比如--




(日轮:我看到的更是前卫得过分呢~可能我所处的环境更是不拘小节吧.长这样--


)
啊,这时在太丰盛的,我家的小捣蛋鬼一定很喜欢.(日轮:我儿子也比较喜欢这种呢~可是我觉得老师说的传统样是相当吸引人.老师的孩子几岁啊?)呃...实际年龄还是心智年龄呢...?(日轮:呵呵呵~老师真有意思~)(桂:银时!别睡了!你让老师超下不了台的!)(银时:ZZZ...)

在食材之后,来考虑一下"切"的手续,日本料理中又个程序叫作"割烹",指的是先切再煮的调理法,是日本料理中最重要的技术.之所以如此重要,答案可以从历史中发现.
菜刀(包括文ˋ武刀)的本质是不断切割ˋ不断研磨的消耗品,因此古代用过的菜刀几乎很少保存至今,不过,目前正仓院保留了大约1250年的菜刀,大家可以看到,长得很像武士刀,称为"日本刀型包刀".可以推知它在奈良以前就出现了,到前些时候(江户中期)还在使用.


在日本刀型包刀出现之后,包丁人(厨师)也问世了,负责进行仪式性的料理.(日轮:与其说是厨师,其实更像神官呢~又是一个"食事"与"神事"的结合.)是的呢,那个仪式称为"包丁式",在平安时代会在宫中举行以庆祝正月.仪式的由来是供奉的食物不得以手触碰,因此只能巧妙的运用筷子与菜刀,将食物切好ˋ摆盘.(日轮:筷子又出现了呢.)是啊,现在生活中的很多用品,在当时都被视为神圣.图中就是进行包丁是的用具--大刀与长筷子.

下图则是现代包丁式进行的照片,场景都是在神社中.第一份图片是奈良护国神社的包丁式,流派是四条御家传承流,不过从图片中不太看得出来各流派有甚麼不同,有点可惜.可以看到砧板旁边以住连绳围起结界,那是因为食物是神圣的,不可让不洁的魔物趁虚而入.



第二份图片是吉田神社为了祭祀厨神而进行的包丁式,流派为生间流.(日轮:这一份照片有成品的图片,真是不错呢~但是害怕鱼头的观众就请小心的跳过喔~)这样的成品都是在手没有触碰到鱼的状况下完成,实在了不起.尤其有些鱼还是活的,要如何既完成祭祀,又动作美观威武,真是殊难想像.(日轮:老师要考虑把这个加入作业吗?)(银时:日轮你...凤仙真应该把你关一辈子...)嗯~应该不会呢~已死之身如果不受到供养,会下地狱变成饿死鬼的,现在我可不能得罪那几个宝贝徒弟~(高杉:喂,银时,你刚刚有没有看到老师向我们眨了眨眼...)(银时:有...怎麼办假发?)(桂:...ZZZZZ)(银时ˋ高杉:这招太卑鄙了!!你给我起来!!)





后来这个仪式变成殿上人(有资格进入清凉殿谒见天皇的贵族)欢待宾客的飨宴(日轮:又产生循环了呢~),主人会亲自操刀让众人欣赏刀法,并将切好的食物交给雇用的厨师烹调,提供宾客享用.
到了室町时代,菜刀从主人手上转由厨师操刀,料理的风格也从此萌芽,除了切与调味的技术一体化之外,料理本身也得到飞跃性的发展.(日轮:毕竟一个厨房容不下两个主妇,全权由厨师负责,是最能大显身手ˋ精益求精的状况吧.)嗯,我也觉得,这样厨师才能主动挑选食材ˋ设计菜单ˋ并且思考如何下手.
之后的江户时代,包丁仪式已经变成了包丁人的本业,每到一月十九日就得到宫中ˋ一月二十日到幕府,在天皇ˋ将军家前固定举行严肃的包丁切物仪式.曾有一个包丁人在二代将军德川秀忠面前切活鱼,而活鱼不停挣扎,竟然从砧板上高弹至空中.包丁人俐落的用筷子将之夹住制服,所有在场上级武士都喝起采来,只有将军毫无动静.之后属下难免询问,秀忠解释道:"如果他表现好我就夸奖他,那他一旦失手,我岂不必须处罚他吗?"看来幕府将军也非一无可取呢.
与此同时,刀子本身的精致度也大为提升.尤其在实施废刀令之后(<银魂>的设定是幕末废刀,史实则是明治初期颁布),刀匠开始将心血倾注於打造菜刀上.有高超的技术作为后盾,集"不折断ˋ不弯曲ˋ能永久使用"三种相反特质的菜刀终於问世,另外,也开始为不同的烹调目的和客体,分化出不同用途的刀刃,如出刃刀ˋ薄刃刀ˋ柳刃刀,以及寿司刀ˋ鳢鱼刀ˋ鳗鱼刀等等.操作不同的刀需要不同的技术,所以科技又督促著厨师更加提升进步,达到"使用锋利刀刃切鱼且不损坏细胞膜致使鲜味流失"的超高境界.(日轮:刀法如何,将大大影响料理风味呢.)是的,而这正是造身的困难之处.
(日轮:请教松阳老师,作为同样使用刀刃的武士,您怎麼看包丁文化呢?)我认为包丁文化与日本刀的历史紧密相连.奈良时代出现了名为"踏鞴"的打铁技术,方法是以木炭为燃料,并用黏土制成低温炉来炼制铁砂.高品质的钢刀应运而生,而这样技术不只用於兵器,也用於厨具.
想探询武士刀与菜刀的关连性,与天人的武器一比较就知道了.武士刀相当於天人的剑,但是刀强调锐利与硬度,剑则重视坚固与韧性.这种刀剑文化的差异,源於生物体格的不同.体格高大的天人力道强大,因此比起锋锐度,更需要让剑身重一些好提升杀伤力,同时,比起刀刃是否坚固,更追求韧度和能持久使用而不生锈.(日轮:有点像是用棍子挥击吧?所以重一点ˋ韧一点ˋ耐一点的比较好使)是有这样的味道,只是那枝棍子会深深嵌进被害者的皮肉之中.
相较之下,由於日本人体格娇小,力道也弱,因此倾向追求刀刃的锋利度,而这样技术也运用到日式菜刀上.所以,我觉得我们武士与包丁,共享了冶铁技术;包丁持续不断的努力下,我们岂能半途而废呢~(银时:高杉,老师在看你!)(高杉:明明就是在说你,懒鬼!)(银时:可是我们三人中,你的刀法最抱歉啊~)(高杉:...一会儿外面见...)(银时:去就去!!谁怕谁!?)(月咏:晴太以后绝不可以变成这样的大人.)

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土豪食品～～

最后来说明调味料.很多民众理所当然的误以为吃生鱼片就要配酱油,但是回顾历史,这其实是中国式的吃法.(日轮:咦?真的吗?)嗯,这必须从来自中国的"唐酱"说起.
在周朝,也就是日本的绳文时代末期,日本用腌渍的鱼发酵而产生鱼酱,这部分之前小太郎说的"熟鮨"和晋助介绍的"珍味"都有提过.(高杉ˋ桂:老师都有看!!!太好了!!!)(银时:喂~楼主!为什麼银さん贵为主角,却没有介绍食物啊!?)(我:因为读者对宇治银时盖饭不感兴趣,而其他你也吃不起~~)
但是真正酱油的前身--"酱",却是在古坟时代(300-600)因为中国的"唐酱"传入,才被制造出来的.作法是将大豆加热处理后,添加盐ˋ麴ˋ水,使之发酵成粥状.(日轮:听起来比较像味噌呢.)是的,那时候的酱确实比较接近今日的味噌.
进入奈良时代,朝廷设立名为"酱院"的机构,专门运用大豆ˋ小麦ˋ米来制作酱;平安时期,酱变成贵族宴会时的调味料,并和盐ˋ酒ˋ醋一起摆在膳食旁,是相当贵重的佐料;镰仓时代,式面上出现以"酱"制成的"酱汁",这意味著人们开始将制作酱料木桶中的味噌与酱油分离,并且分开使用.(日轮:可是我看连续剧<信长的主厨>,穿越到过去的厨师发现厨房中并没有酱油,还特别虑出味噌缸中的水分来做菜,旁边的人都惊呆了呢.)啊,日轮小姐也有看啊~真是不错的戏剧呢.推荐给观众喔~

嗯,我觉得也不能算它演错,因为攘夷成功的明治时代以前(桂:老师赞同了!!哈哈哈哈哈!!)(银时:你好吵...)(高杉:还在郁卒,真是想不开的家伙.)(银时:罗嗦!你那时候已经死了!矮子!)(晴太:郁卒的人加一了.),每一个国,也就是未来的县,交通相当不易,所以西国有的东西,未必能流通到东国.所以也许信长的厨房中真的没有酱油也未可知.毕竟到室町时代,人们才学会将酱放在袋子中滤出酱油来,届时"日本酱油"才真正诞生了.根据书中记载,"酱油"曾在1597年,也就是关原之战三年前出现,当时不要说信长已经过世15年,秀吉也只剩下一年可活了.所以我想,<信长的主厨>没有演错.(桂:老师全心全意的捍卫自己喜欢的连续剧啊...)(银时:都没有人吐槽为什麼地狱收得到2013年的朝日剧吗?)(桂:银时你没有看<鬼灯的冷彻>吗?地狱也可以看人间的电视节目的.)(银时:很好啊,矮子,这样你死后也不寂寞了,可以像孤单老人一样被电视看.)(高杉:※＊％＃◎㊣￥哔--------)(桂:孩子在呢...)

从中国半固体的"唐酱",演变为液态的"酱油",确实历时许久.把从国外传来的酱,用日本原生的酵母酿造成酱油,并与各式各样的食材组合ˋ筛选,终於诞生初"溜酱油"ˋ"浓口酱油"ˋ"淡口酱油",成为日式料理中最基本的调味料,实在非常有趣.(日轮:小忘记是正常的,请转到第25楼看喔~)
最后,来介绍山葵吧~山葵是日本的原生植物,在上古时代便存在了.

奈良时代,山葵被当作药材,在室町时代才成为佐料,江户时代则十分普及.食用造身搭配山葵酱的是有原因的,生鱼片固然是相当富有营养的食物,但是和加热后的熟鱼相比,需要花更长时间消化,且有中毒ˋ寄生虫的危险性,搭配拥有杀菌效果的山葵,以及具有淀粉酶酵素ˋ能帮助消化的萝卜丝与萝卜泥,是古人的智慧.

在器皿前方添一团尖起的山葵酱,立刻就会变得很有日本风味,像图中这样,真像枯山水白砂庭园呢.


(日轮:真的很像啊~看到这张图片,突然想到一个常见的问题,在此乘机请教松阳老师.山葵到底应该添加在造身上,还是溶在酱油里ˋ再用造身沾呢?请问哪一个才是正式的吃法?)其实这要视山葵的品质而定,山葵本身如果滋味甘甜ˋ辣度适中,且散发新鲜的香味,就适合直接添在造身上,享受入口的绝妙平衡;若甜味少且辣味强劲,直接添加在造身上,呛味会直冲脑门,所以如果不是整人游戏的话,最好在酱油里中和一下,让口感恰到好处再食用.(日轮:所以甘甜的山葵酱是食材之一,呛辣的山葵酱则是调味料的一员,请问是这样吗?)嗯,就我个人感觉的话,是这样的.
(日轮:最后请教松阳老师,山葵酱现磨的最好吗?很多寿司专门店都这样标榜呢.)这也不一定呢,确实很多寿司专门店会将整条的山葵放在料理台上,让客人挑选,还会强调是今天凌晨才挖起的云云,不过那比较像是因为化学芥末猖獗,为了要向客人确保品质,才想出的主意,多少也含有哗众取宠的意味吧.不过,我的想法是,毕竟山葵运到店中的时候还算是半活著的,如果现磨,也需要一段时间安定与熟成.所以确切的步骤应该是,现磨之后,装进小碟中,不直接拿给客人,而用杯子盖住山葵酱,使之安定,并保留香气与水分.等一阵子之后再递给客人.如果不这样做,那家寿司店的现磨山葵酱也只是浪得虚名而已.
接下来日轮小姐要连说四场吧,真是辛苦了呢.(日轮:不会不会,但排在老师之后,真担心学识会落后许多,奴家丢脸事小,观众没学个实在事大,还请您不吝随时补充.)日轮小姐太客气了,您的实务经验多出太多,我也很期待您的介绍.
那,休息一下吧~

休息室--

高杉: (冲第一个)老师!!!
松阳:好久不见,长好高了呢,晋助~
银时ˋ桂:哇哈哈哈哈~~(滚地ˋ滚地)
高杉:...呜呜...呜呜呜呜...

不明觉厉

再来一次--
高杉: (冲第一个)老师!!!
松阳:好久不见,晋助跟以前一模一样呢~
银时ˋ桂:哇哈哈哈哈~~(滚地ˋ滚地)
高杉:...呜呜...呜呜呜呜...
松阳:为师千万难

(三)御椀(汤品)


春天来了!(<<<<花街的习惯不会说新年,而是说春天.)希望大家的初梦都十分理想~今年事事如意ˋ心想事成,想用功读书的金榜题名ˋ想交女友的抱得美人归ˋ想长高的一飞冲天~(高杉:...呜呜呜呜呜呜...)
承蒙松阳老师把最漂亮的御椀让奴家介绍,奴家谢过了.松阳老师果然是全<银魂>最温柔的人呢.(松阳:不敢不敢,这道我也没有把握做好呢,还是日轮小姐与御椀更相合些.)老师过奖~(银时:我也觉得,这个女人应该负责制作木乃伊就好,漂亮的料理跟她一点关系都没有...)(月咏射出苦无正中眉心.)嗯,太好了,那奴家开始了喔~(桂:她刚刚说太好了吗?原来是在等银时被杀掉所以说了一堆废话吗?)(高杉:反正我有同感.去死吧银时!)
御椀在日本料理中属於第二或第三道菜,有时候料亭也会把御椀和造身的顺序倒过来,以取得平衡.这是厨师的自由与创意,不需要拘泥呢.就如同词汇--"椀刺"--一般,和食的精华就在於"御椀"和"造身",由於两者的风味都相当细腻,因此在最一开始呈上,让客人趁味觉还很敏锐时品尝,这也是经验的累积呢.
所谓御椀,就是以水ˋ昆布ˋ柴鱼熬出高汤,与烹调过的当季鱼贝类或蔬菜一同盛入漆器木椀中的料理,春天会摆上木芽,夏天会摆上青柚子,秋冬则摆上黄柚子或生姜等充满季节感的食材,最后再阖上盖子,端至客人面前.以下图片分别是春ˋ夏ˋ秋ˋ冬的御椀--

"以水ˋ昆布ˋ柴鱼熬出高汤"短短几个字,却微言大义,从构成的食材来看,奴家将一一检视昆布ˋ柴鱼片以及水.
首先来看昆布.昆布是和食美味的关键.昆布以北海道沿岸为中心,也分布於三陆海岸等地带.种类有真昆布ˋ罗臼昆布ˋ利尻昆布ˋ日高昆布等品种,各自具有不同的特色.以奴家肤浅的想法,利尻昆布香气迷人,具有淡雅的风味,非常适合滋味细腻的料亭御椀--


真昆布的味道十分协调,汤色较淡但滋味丰富,适合当作御椀及蒸煮料理中的高汤--



罗臼昆布滋味浓郁,汤色带有淡淡的柠檬黄,香气比前面两种弱了几分,适合做关东煮及面类的汤汁--


日高昆布稍微煮一会儿就会变软,因此适合做成酱油煮海鲜或昆布卷--


以上昆布都有野生与养殖两种,其中当然以野生的滋味及香气最使人回味无穷.因此多数料亭是以野生的利尻昆布来制作御椀的高汤.而利尻昆布又分为宗谷岬产的"地方昆布",及利尻岛ˋ礼文岛产的"岛物昆布",后者的高汤尤为顶级.而礼文岛的香深滨自古就是最高级的利尻昆布产地,其高汤是顶级中的最顶级呢~也就是说即使地域相同,但因流经各岛的洋流温度ˋ岛屿本身的河川出海口温度以及日照条件等微妙的差异,同种ˋ同区的昆布风味也不同.(松阳:所以大概可以整理为--
这样对吗?日轮小姐.)
是的呢~不愧是寺子屋的老师呢~身为您的学生一定能事半功倍,真是太幸福了~(松杨:日轮小姐取笑了.)(银时:最好是啦!才不是甚麼文质彬彬的温厚青年咧~是铁拳新人王啊!)
昆布在被采收之前,必须在水中生长两年;采收后又要经过两年风乾熟成时间,才会产生化学反应使原本的海藻腥味减少,转变为甘甜并带有微微芳香的气味.因此,如果有客人对料亭要求:"请问这些昆布做料理.",则料亭的回答会是:"是的,那两年后静待您大驾光临."(松阳:那是很长一段时间呢~)是啊,这也是料亭谢绝一见客的原因~客人与料亭必须要有相当的信赖程度,生意才做得起来呢~