:配膳结束之后,主人会以"请取起筷子"向大家打招呼,接著退席.客人则会向主人回应:"恭敬不如从命",并向左右的客人寒暄:"请容我陪您一同用餐."
然后,客人们会一同取下饭碗与汤碗的盖子,接著先尝一口饭,再喝汤.饭与汤交互入口,等汤喝完后,客人就会阖上盖子,并将筷子摆在折敷高起的边缘.这是折敷上的饭碗和汤碗被掀开的样子--

:饭好少阿鲁!
:因为后来会随著不同的菜肴续饭,这只是开胃,所以不需要太多喔~
:啊~松了一口气,不然我岂不是要饿死了~
:不管茶席间怎麼续饭,我想你应该都吃不饱...
:主人看时间差不多了,就会捧著酒壶与杯台现身,并从主宾开始一一进酒.客人会先从杯台拿起一碗酒盏,接著由主人轮流斟酒.这称为初献.第一章图是杯台,第二张图是从杯台上取起酒盏,第三张图是酒壶ˋ四方形杯台与酒盏.

:为什麼要把酒盏放在那麼高的杯台上呀?不是很危险吗?我妈咪うえ都说杯子要放在平面上.
:因为在茶室的姿势是正坐的,如果把酒盏放在榻榻米上,就必须弯腰取放,那样很不雅观;而且如果杯口有酒液,也会弄脏榻榻米,所以还是放在杯台上比较好.
:现在都还不能吃向付吗?
:中文叫"一巡",日文叫"一献",初献过后,等於巡完第一轮酒了,客人可以开始动筷子享用向付.向付是专门搭配初献的菜肴,其器皿在菜单结束前会一直摆在折敷上,可以看出器皿在怀石料理中也占了相当重要的地位,此外,这个向付的器皿也会成为之后端出的"烧物"和"预钵"的容器,必须贯串全场,因此会特别配合茶会的主题及季节,特别挑选颜色ˋ材质与造型.
:茶会的主题?
:有时候是送别出国留学的朋友,有时候是主宾出了新著作,有时候则是主人家的牵牛花开了.
:有时候则是有人死了~
:...也没错...
:那,向付里装甚麼好料哇?
:就跟电视介绍的一样,通常以造身为主,但有时也会是醋物或拌菜.总之摆盘时都会著重於呈现细腻缤纷的色彩.向付的核心是"省略多余的部分,烹调出简单却美味可口的佳肴",因此会调味完毕,不再附上酱油,客人马上就能直接享用.盛盘方式也很简单,只在容器中央摆上一品,强调整体清新的美感.

:茶怀石与会席料理最大的不同就是,会席料理的主角是滋味强烈的酒,茶怀石则为后来"侂寂"的茶席做准备,因此不会有肝脏或表皮等过於浓郁ˋ可能掩盖茶味的料理.而且因为接下来烧物ˋ煮物还要使用向付的碟子,所以向付中不会有无法食用的食材,比如虾壳或樱花枝条.传统的向付长这样--


:真的可以吃得精光耶~
:然而,这些最高原则现在也纷纷被打破了.现在已经很难找到那麼朴素的作法,摩登向付长这样--
1.本鲔茶花造身+炙烤平贝+煎蛋+土佐酱油+山葵+泡开的海苔+芜菁叶(球型黑百花莳绘)

2.明石鲷樱花造身+海胆+柑橘醋+绿紫苏+山药丝+洗葱+辣椒萝卜泥+红蓼(波高台)

3.明石鲷平切造身+剑尖枪乌贼蕨型造身+土佐酱油+生姜泥+防风+山葵+红紫苏芽+萝卜樱花(秋田杉曲轮足付)

:哇~~~这每一道都好好吃啊!
:新式的不但附上酱油,有装饰花,而且容器摆明了不可能用於烧物或预钵.至於传统好还是摩登好,就见仁见智了.像折敷上的味噌汤,也有人创新呢.

:啊?味噌汤也可以变出新花样啊?
:是的.传统茶怀石的折敷上的一饭一菜一汤,通常是食材份量不多ˋ比较不容易吃饱ˋ嘴里也不容易留下口感的菜色,所以会尽量降低汤的份量和调味程度.但为了营造新鲜感,可能会提供味噌汤以外的汤头,温度也降低了,如吉野汤ˋ浓汤ˋ山药冷泥汤等等;从前汤调味料比较常使用芥末或山椒,但是我也喝过其中含有山椒花ˋ紫苏花穗,或以针襄荷增添香味的汤.
:如果将樱花洒在吉野汤上,一接触到热气,樱花就会散发出淡淡的香气,也是全新体验呢~
:总之,汤品是下肚之后能唤起食欲的一道菜,因此不论如何创新,还是要谨记"喝汤时客人还是空腹状态",因此不可太刺激,口味以温和柔顺为要.这是几种新式汤品--
1.综合味噌汤:柴鱼昆布汤底+红味噌+白味噌ˋ太鼓芋ˋ腐皮卷ˋ甜椒梅花ˋ蜂斗菜花(轮岛涂贝综合小吸物碗)

2.樱花年糕吉野汤: 柴鱼昆布汤底+葛粉ˋ樱花年糕ˋ樱花叶与樱花ˋ过沟菜蕨嫩芽(浅葱椀)

3.鲜笋包清汤: 柴鱼昆布汤底ˋ鲜笋包ˋ蜂斗菜ˋ蕨菜ˋ红萝卜花瓣(朱春秋椀)

:真美啊~

(二)饭盒与续汤--
:初献结束之后,饭盒就要登场了.主人会在饭盒中放入数人份的米饭,拿著饭勺ˋ端著托盘,向大家打招呼:"让我帮大家盛饭",客人则会婉拒:"怎麼能劳烦您?",於是主人便顺应这些话,将饭盒递给客人,由客人自己盛,并将汤碗放回托盘中带走.
客人会将饭盒的盖子覆上,交给下一位客人.盛饭的方式是将饭盒持於左膝上方,以右手持饭杓,将饭盛进饭碗里.在盛的时候必须估计好末座为止的人数,并盛出自己的一等份,末座则必须把饭全部盛进自己的碗里,并将空的饭盒交还给主人.
:以前小新与我都负责做这件事呢~
:与此同时,接续初献的第二碗汤也会端到客人面前,称为续汤.主人会向上座主宾收回汤碗,让厨房盛入汤汁,趁这时端出托盘,收走第二位客人的汤碗.等到第主宾的汤重新盛好端出时,主人又会收回第三位客人的汤碗;端出第二位客人的汤碗时,收走第四位客人的汤碗.按上述顺序,一位一位的为客人续汤.等到为最末座的客人端出汤来时,刚好可以收回空饭盒.客人会配汤把饭吃完.
:听得我头都晕了...这样主人要跑几趟啊~都不嫌麻烦?
:茶怀石本来就很有"仪式"的味道,所以做法又比会席料理麻烦很多啊~

(三)煮物--
:接著,主人会端出煮物碗.端的顺序是,先将主宾的煮物碗单独放在托盘中端给主宾,接下来客人的煮物碗则以长型托盘端出,并且一一分配给客人.分完之后,主人会退至茶道口,招呼大家"请慢用",客人则会一起行礼致意.

煮物碗是茶怀石的主轴,通常在整个流程最高潮的时候端出.
:煮物碗吃甚麼?跟焚合一样吗?
:确实是差不多,但又有点像御椀.煮物碗中央会盛著丰盛的料,并淋上满满的高汤上桌.味道稍为清淡一些,好让客人喝到最后一口也不会嫌腻,此外还会付上季节性配料,并使用符合当季图案的木碗.
:听起来还不错阿鲁.
:因为煮物碗可以说是茶怀石中最丰盛的一道了,所以过去常常出现矫枉过正的情形--太丰盛了,以至於模糊了茶席的重点.不过现在也有新的变化,比如传统上煮物碗的汤一定是清汤,但现在也有主人尝试盐烤海鲜汤ˋ吉野汤甚至豆浆.
:豆浆吗?实在太颠覆了.
:嗯嗯,我也是这样觉得,第一次一打开看到白白的还吃了一惊.

:说到汤料的话,煮物碗一打开的瞬间最好能给客人视觉的满足感,所以盛装时,红ˋ黄ˋ绿ˋ黑ˋ白必须有最协调的位置,这一点不论老式新式,倒是都一样啊.图中是传统的煮物碗,可以看到,是清汤--



然后,这是新式的煮物碗--
1.蛤蜊海鲜汤:昆布柴鱼高汤+蛤蜊汤汁ˋ葛粉蛤蜊ˋ莲饼ˋ群带菜ˋ红白萝卜梅花(外纸张桐莳绘)

2.盐烤海鲜汤:昆布柴鱼高汤+石狗公ˋ盐烤石狗公ˋ过沟菜蕨ˋ烤香菇ˋ蓬麸ˋ红萝卜花瓣ˋ土当归(金兰手)

3.六线鱼吉野汤:昆布柴鱼高汤+葛粉ˋ葛粉六线鱼ˋ蕨菜ˋ蜂斗菜ˋ翡翠茄子(源氏物语莳绘)

:这简直跟御椀一模一样阿鲁,怎麼区分呢?
:这刚好没有比例尺,但是煮物碗比御椀大,而且煮物碗不限於用漆器盛装,瓷碗亦无不可.不过毕竟是要让客人以手捧起食用,所以导热性太强ˋ或是太重的容器都不适合.茶席讲究的是"平衡"的精神,过犹不及.有些主人只注意到碗的美观,忽略其他的细节,这样会流於庸俗.主客间是应该互相体贴的.
:也就是互相为对方设想非常多喔~在煮物之后,主人会端出酒瓶与酒杯,为客人上酒.煮物阶段就结束了.

:客人会轮流传递预钵中的下酒菜ˋ酒壶与饭盒,并互相斟酒,图中就是传递预钵的状况--


黄色的器皿就是预钵.白衣女子是地位最低的弟子,因此当她还在夹菜时,其他师兄师姐已经开始吃了.用餐完毕之后客人会将食器交还杂用出入口.
:嗯?这次主人不来收吗?
:客人用餐其间,主人会在厨房吃饭.因为要有"体贴的心",主人既然有是在身,客人这次就不会打扰主人吃饭,而自动将餐具归位.
:预钵的"预",在日文有"寄放"的意思,这种钵正如其名,很大ˋ可以盛上很多菜肴,因此主人能忙里偷闲吃个饭,客人则会一边鉴赏器皿,一边享用酒馔.
:主人吃饭也是对客人的体贴.如果主人饥肠辘辘的提供美酒佳肴,客人恐怕也难以下咽吧.
:等到客人吃完之后,主人会看看状况,询问大家说:"菜肴还合各位的胃口吗?"客人则会回答:"非常美味.",并向主人道谢.
:应该没有人不识相到回答:"难吃死了吧".哎~不过到底好不好吃啊?

:之前说过"预钵"可以分为煮的"焚合"和拌菜的"进肴",那我就分开介绍好了.在"焚合"部分,茶怀石倒是没有严格的依循法则,所以这一道相当难评判优劣.不过就像电视上说的,制作焚合时,食材常使用不同的熬煮法分别烹调,所以客人在享受的时候,也会尝到食材味道上的差异,最后才感受道菜肴的整体协调感.也就是说,如果个别菜色都很棒,但搭在一起无法平衡,则焚合就失败了.介绍一些焚合--
1.蟹黄烩圣护院芜菁圣护院芜菁ˋ烩螃蟹ˋ腐皮ˋ茼蒿ˋ小仓煮莲藕ˋ红萝卜球ˋ栗麸(古代有职纹喰笼)

2.鸭肝味噌佐红梗芋红梗芋ˋ鸭肝味噌ˋ鹑治部煮ˋ油菜花ˋ红萝卜梅花(青三岛盖物)

3.白煮山药山药ˋ生姜芡汁ˋ豌豆荚ˋ崛川牛蒡月冠ˋ明虾吉野煮(福金兰手)

4.炖煮六线鱼六线鱼ˋ竹笋ˋ豌豆荚ˋ南瓜球(六角三岛纹样钵)

至於"进肴",就像电视上介绍的拌菜ˋ醋物,是八寸前后的下酒菜,最广泛采用的是鱼贝类的肉或内脏等盐渍类菜肴,原本提供的型式是与焚合一起在预钵中依人数盛装再分食,现在也有人一开始就分别盛装的.还是那句话,主人准备菜肴时要对於客人怀著体贴的心,如果分开盛装客人会比较好取食并感到赏心悦目的话,就分开盛装吧.不过摆盘上还是尽量不要留下无法吃完的食材比较好--
1.河豚白子柚子釜烧河豚白子ˋ百和ˋ香菇ˋ鸭儿芹(芜皿)

2.芝麻南蛮酱渍银鳕银鳕ˋ芝麻南蛮酱ˋ过沟菜蕨ˋ沙律菜(石蕗叶向付)

3.贝柱甲鱼冻甲鱼ˋ帆立贝贝柱ˋ细香葱花(三岛高台)

像以这样举例,1.会剩下柚子皮2.会剩下石蕗叶,都不太理想.

(七)八寸
:在饮用箸洗的同时,主人会端出酒壶以及盛有两种酒肴的八寸.

:这个我认得,之前介绍过呢阿鲁!
:首先主人会先向主宾进酒,再将八寸转个方向递给客人,客人婉拒之后,主人会将其中一种酒肴呈给主宾,接著向其他宾客敬酒,并询问是否需要八寸.
:如果那个时候没有婉拒,而直接接受了,不就糗大了吗?
:是这样没错,不过只要记得长幼尊卑,就不用担心失礼.一看到主宾还没有,就要赶紧拒绝.
:当酒与其中一道酒肴巡过一圈ˋ第二轮的八寸从主宾开始时,主人会说"请您赏我一杯酒",接著请主宾将酒盏递给他,主宾会请主人用自己的酒盏,但主人仍会坚持使用主宾的酒盏,主宾便会擦拭自己的酒盏,摆在杯台上向主人敬酒.此时,居次位的客人会斟酒,并由主宾将酒肴递给主人.
这个酒盏会由居次位的客人取走并饮用,接著享用另一种酒肴.接下来酒盏由主人饮用,酒盏就这样不停在主客之间来回,这种交杯互动称为"千鸟杯".八寸正是在主人与客人分享千载难逢喜悦时端出的喜庆料理.
:可是八寸看起来很不好吃啊...
:看来这样想的不只小神乐呢~那种传统的八寸现在已经比较少见了.

(八)汤桶ˋ香物
:主宾在喝最后一杯酒时,会同时要求热水,此时主人就会将热水及香物盛在托盘里递出,端给主宾,并收回箸洗.此时主人会招呼:"如果热水不够...",并且将茶道口关闭.图一是盛装热水与香物的托盘,图二ˋ三都是汤桶--



如果汤桶上有盖子,客人会先将盖子掀起并传给下一个人,然后将热水ˋ汤子ˋ香物盛进自己的器皿中."汤子"是用热水熬煮饭锅底部的锅巴料理,展现出重视米饭ˋ每一粒都要吃完的精神.图中是汤子--

香物是为了让口中留有清爽的余韵,因此会选择口味清淡ˋ口感好的二至三种腌菜,箸意不可以呱吱呱吱的咀嚼出声.注入碗里的热水,会与香物一起享用完毕.吃完候客人会取出纸巾擦拭器皿,并将器皿放回折敷原本的位置上,收拾乾净.图中是盛进自己器皿的香物--

等收拾完毕之后,客人们会在同一时间将筷子落回折敷中,听到这个声响,主人便会立刻打开出入口,从主宾开始依序收走器皿.

lz好认真。一路看下来发现我越来越饿了。总之加油！

一直觉得日本料理的精致度是最高的OAO，选用时令食材而且摆盘装饰非常用心，感觉很健康。啊啊……我这边的特产大部分都是肉啊……如果说有什么特色宴席……那就是大家聚在一起用刀子直接割肉吃，和怀石料理比起来……粗旷太多啦(>_<)

:我们想到的是同一个人吗?









那只暴力的母猩猩...

:不准这样说阿妙小姐!!十四,你要怎麼践踏我ˋ蹂躏我都无所谓,但不准动阿妙小姐一跟寒毛!!
:

...两样我都没兴趣,饶了我吧,很恶心耶...
:欸,十四,你有口袋店吧?
:那是...甚麼东西?
:就是灯光美ˋ气氛佳ˋ很适合带心仪的女人去约会的料理店啊~
:我才没有!我一点都不适合那种地方!
:一定有的啦~全江户最受欢迎的帅哥ˋ女人的梦中情人鬼副长土方十四郎怎麼可能没有口袋店~快说啦~这关系到我一生的幸福喔~
:该不会要求婚吧?为了你一生的幸福,我就算有也不会说的!
:哎呦~别小气啦~我只有你可以问了~山崎的对象只喝机油,总悟又还小~