茶叶的自分解是一个复杂且有序的生理过程，主要由以下机制推动： 细胞程序性死亡机制叶片脱离植株后，细胞会启动程序性死亡，这是一种由基因控制的主动过程。在这个过程中，细胞内会发生一系列有序的变化，如细胞核会浓缩，染色体DNA会被核酸内切酶切割成特定长度的片段，形成凋亡小体等，这些变化最终导致细胞的死亡和降解。
酶促反应机制水解酶的作用：叶片细胞内含有多种水解酶，如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、核酸酶等。当叶片开始自分解时，这些水解酶被激活。蛋白酶会将蛋白质分解为氨基酸，淀粉酶将淀粉分解为葡萄糖等糖类，脂肪酶把脂肪分解为甘油和脂肪酸，核酸酶则降解核酸成为核苷酸，从而使叶片中的大分子物质逐步被分解为小分子物质，以便于进一步的代谢和利用。细胞壁降解酶：细胞壁是维持细胞形态和结构的重要组成部分，在叶片自分解过程中，细胞壁降解酶，如纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶等会被激活。纤维素酶能够分解纤维素，半纤维素酶作用于半纤维素，果胶酶则降解果胶物质，这些酶的协同作用使得细胞壁逐渐被破坏，细胞结构变得松散，为细胞内容物的释放和进一步分解创造条件。
氧化还原反应机制活性氧的产生与作用：叶片自分解过程中，细胞内的氧化还原平衡会被打破，产生大量的活性氧（ROS），如超氧阴离子、过氧化氢和羟自由基等。这些活性氧具有很强的氧化性，能够攻击细胞内的各种生物分子，如脂质、蛋白质和核酸等，使其发生氧化损伤。例如，活性氧可以使细胞膜中的不饱和脂肪酸发生过氧化反应，导致细胞膜的结构和功能受损，进而使细胞内的物质泄漏，加速叶片的分解。抗氧化系统的变化：在正常情况下，植物细胞内存在着一套完整的抗氧化系统，包括超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化物酶（POD）、过氧化氢酶（CAT）等抗氧化酶以及一些非酶类抗氧化剂，如维生素C、维生素E和谷胱甘肽等，它们能够清除细胞内的活性氧，维持细胞的氧化还原平衡。然而，在叶片自分解过程中，抗氧化系统的活性会逐渐下降，无法有效地清除过多的活性氧，从而加剧了细胞的氧化损伤和分解。
白茶的萎凋与茶叶自分解存在一定的关联，同时也有诸多不同： 相同点 生理过程基础：白茶萎凋和茶叶自分解都建立在茶叶细胞的生理活动基础上。当茶叶离开茶树后，细胞从正常的生理状态逐渐向衰退转变，在这个过程中细胞内的各种代谢活动都会发生变化，为后续的变化提供了生理基础。涉及物质变化：两者都会使茶叶中的大分子物质如蛋白质、淀粉、纤维素等发生降解。在白茶萎凋和茶叶自分解过程中，蛋白酶、淀粉酶等水解酶类会被激活，分别将蛋白质分解为氨基酸、淀粉分解为糖类等，使茶叶的物质组成发生改变。受环境影响：环境因素对二者都有显著影响。湿度、温度、通风等条件都会影响白茶萎凋和茶叶自分解的进程。例如，湿度大时，白茶萎凋速度会变慢，茶叶自分解也会因水分过多导致微生物活动异常而受到影响；温度过高则可能使二者进程加快，甚至导致茶叶品质下降。
不同点 目的与控制方式白茶萎凋：是白茶制作过程中有意识控制的工艺环节，目的是为了形成白茶独特的品质特征。制茶师会根据茶叶的品种、鲜叶状态以及环境条件等，通过控制萎凋的时间、温度、湿度和通风等因素，精准调节茶叶内的生理生化变化，以达到理想的品质效果。 茶叶自分解：通常是在自然状态下，没有人为干预或控制的过程，是叶片在脱离植株后自然发生的衰败过程，没有特定的目标，只是遵循自然的规律进行物质和能量的转化。 变化程度与方向白茶萎凋：萎凋过程中，茶叶内的物质变化是在一定范围内朝着有利于形成白茶品质的方向进行的。例如，萎凋时适度的氧化反应使茶多酚发生一定程度的转化，形成了白茶既具有一定涩味又有醇厚口感的特点，同时促进了香气物质的形成，让白茶具有独特的毫香、清香等香气。 茶叶自分解：自分解是一个相对无序且更趋向于彻底分解的过程，它会持续进行直到叶片完全降解为简单的无机物回归自然。其物质变化没有特定的限制和方向，会使茶叶中的有机物质被大量消耗，最终导致茶叶失去原有的品质和特征。
微生物作用差异白茶萎凋：在白茶萎凋过程中，微生物的作用相对较弱且处于可控状态。环境中的一些有益微生物可能会参与到茶叶的发酵等过程中，辅助茶叶形成独特的风味和品质，但它们的生长和繁殖受到环境条件以及茶叶自身成分的制约。 茶叶自分解：微生物在茶叶自分解过程中扮演着重要角色，随着茶叶细胞结构的破坏和营养物质的释放，大量的微生物如细菌、真菌等会迅速繁殖并分解茶叶中的有机物质，加速茶叶的腐烂和分解。