固态酿酒心得（小曲，双曲，清香大曲）
1:泡粮:高粱（金高粱水温高，糯高粱水温低）70-80度，先水后粮搅拌一下，捞出空壳杂质，水高出粮20cm，泡水12小时无硬心（糯高粱泡10小时）。 时间到了还有硬芯，就要干发（3-4小时）！
2蒸粮（初蒸）：高粱上锅，打水冲 出净水（冲出杂尘和泡粮产生的酸）， 上气 大火 初蒸30--40分钟（糯高粱短金高粱长）表皮开一点点小口 。然后用75-80度的水闷粮（糯高粱温度低金高粱温度高），水高过粮20cm，闷粮30-40分钟（水温低就闷时间长点，水温高就闷的时间短点，看高粱的状态），糯高粱25分钟。无硬心开小花 就闷好了（冷水从下面加水，边加水边加热，80度停火，加完水强下搅拌均匀，）（这部是高粱主要的吸水阶段，勤观察，高粱开口变化很快）。（开口太大了 把水放了 打开祸盖冷屌3-4个小时）。复蒸，加粮食重量8-10%稻壳（用长粒米的粗稻壳） 铺在粮食上面，复蒸40分钟。全熟透，一捏就扁，开四分之一的口。（泡粮，闷粮不能搅拌，淀粉流失，影响出酒率，还容易感染乳酸菌）
3:摊凉，加酒曲: 把蒸好的高粱放地上散开快速摊凉。 摊凉到（42-35度，夏天35-30度）） 分两次拌曲，每粒粮食上都有酒曲。然后快速凉到28度进行堆粮糖化。
整粒清香大曲发酵的 加10%-12%的大曲，摊凉到15-20度，入窖压窖，入桶发酵大茬（我是拌曲后直接放10%的稻壳。入桶发酵）。28天后蒸酒，摊凉加曲，入窖 压窖 发酵二茬，28天后蒸酒 扔糟。
也可以把糟大气排酸，续糟发酵 大茬（续糟的清香大曲酒）
4糖化：把蒸好的稻壳铺地上一层，然后堆粮，堆完粮在再盖上稻壳。夏天盖上豆腐布保湿，冬天得盖被保暖。堆粮糖化厚度:温度0到10度 厚25-30厘米 温度10到20度 15到20 厘米 温度 20-30度 厚10到8厘米。糖化时间22-26小时。入箱（开始糖化）温度:入箱温度和出箱（糖化结束）温度有很大关系！ 冬32-33 度入箱 夏28-29 度 入箱。糖化温度控制： 12小时 温度在26-28度 ，高了 摊凉，温度低了保暖。 22到24小时温度在32-33度 出箱。重点: 糖化22-26小时。出箱温度控制在32-35度左右，一般是32-33度出箱 （嫩箱）。 32-33嫩香 34-35老香 老香酒苦。 出箱先酸后甜是嫩箱。 一般都是嫩箱好。糖化结束，双曲发酵的可以拌入5%-10%大曲，小曲发酵的就不加大曲了。然后和稻壳 一起拌均匀，入桶压实发酵。
5发酵: 入桶压实发酵入窖温度: 室温高入窖温度低，室温低入窖温度高。没有标准入窖温度 一般18到22度入窖 ，太冷时28度入窖。室内温度：15-25度最好！不超30度。发酵桶里，热气从下到上散发，中上部温度最高， 温度计插到中上部。35-38度，不要超35到38度 超38-40度 打开盖子加2到三斤冰水，然后压实。 温度低 桶底垫木板，桶壁保暖， 也可以室内升温。 室内温度15度以下 发酵桶保暖。发酵前3天至关重要！糖发酵 转化成 以醇和二氧化碳。气多升温就高 发酵温度变化第一天升2-4度 第二天5-7度 第三天1-2 度 第四天稳 温度 前缓 中挺 后缓落 最好 7天是以醇高峰期，能取酒但酒不香。 7-10天后 酸变酯 进入酯化反应增香期 小曲12-15天（小曲30天酒香但出酒少点） 双曲30天以上 清香28天 浓香45天 酱香30天发酵后期，酸和以醇发生反应 ，消耗以醇 转化出酯类物质，产量低点但酒香！乙酸乙酯 丁酸乙酯 等酯类物质。
6蒸酒: 把高粱扒松散，下锅蒸酒。 下一层高粱，见蒸汽出来，在下一层高粱 ，这样填粮入锅。 烧酒， 掐头去尾留中段。 （头酒存一年成酯香调味酒）（味酒存一年成补酸调味酒）
（要是存酒的话，建议用四川产的 内外无釉的 土陶酒坛 封坛陈酒。 清香大曲酒 陈一年以上酒更好！小曲酒酸酯不够 没有必要陈一年半以上了。）
1:泡粮:高粱（金高粱水温高，糯高粱水温低）70-80度，先水后粮搅拌一下，捞出空壳杂质，水高出粮20cm，泡水12小时无硬心（糯高粱泡10小时）。 时间到了还有硬芯，就要干发（3-4小时）！
2蒸粮（初蒸）：高粱上锅，打水冲 出净水（冲出杂尘和泡粮产生的酸）， 上气 大火 初蒸30--40分钟（糯高粱短金高粱长）表皮开一点点小口 。然后用75-80度的水闷粮（糯高粱温度低金高粱温度高），水高过粮20cm，闷粮30-40分钟（水温低就闷时间长点，水温高就闷的时间短点，看高粱的状态），糯高粱25分钟。无硬心开小花 就闷好了（冷水从下面加水，边加水边加热，80度停火，加完水强下搅拌均匀，）（这部是高粱主要的吸水阶段，勤观察，高粱开口变化很快）。（开口太大了 把水放了 打开祸盖冷屌3-4个小时）。复蒸，加粮食重量8-10%稻壳（用长粒米的粗稻壳） 铺在粮食上面，复蒸40分钟。全熟透，一捏就扁，开四分之一的口。（泡粮，闷粮不能搅拌，淀粉流失，影响出酒率，还容易感染乳酸菌）
3:摊凉，加酒曲: 把蒸好的高粱放地上散开快速摊凉。 摊凉到（42-35度，夏天35-30度）） 分两次拌曲，每粒粮食上都有酒曲。然后快速凉到28度进行堆粮糖化。
整粒清香大曲发酵的 加10%-12%的大曲，摊凉到15-20度，入窖压窖，入桶发酵大茬（我是拌曲后直接放10%的稻壳。入桶发酵）。28天后蒸酒，摊凉加曲，入窖 压窖 发酵二茬，28天后蒸酒 扔糟。
也可以把糟大气排酸，续糟发酵 大茬（续糟的清香大曲酒）
4糖化：把蒸好的稻壳铺地上一层，然后堆粮，堆完粮在再盖上稻壳。夏天盖上豆腐布保湿，冬天得盖被保暖。堆粮糖化厚度:温度0到10度 厚25-30厘米 温度10到20度 15到20 厘米 温度 20-30度 厚10到8厘米。糖化时间22-26小时。入箱（开始糖化）温度:入箱温度和出箱（糖化结束）温度有很大关系！ 冬32-33 度入箱 夏28-29 度 入箱。糖化温度控制： 12小时 温度在26-28度 ，高了 摊凉，温度低了保暖。 22到24小时温度在32-33度 出箱。重点: 糖化22-26小时。出箱温度控制在32-35度左右，一般是32-33度出箱 （嫩箱）。 32-33嫩香 34-35老香 老香酒苦。 出箱先酸后甜是嫩箱。 一般都是嫩箱好。糖化结束，双曲发酵的可以拌入5%-10%大曲，小曲发酵的就不加大曲了。然后和稻壳 一起拌均匀，入桶压实发酵。
5发酵: 入桶压实发酵入窖温度: 室温高入窖温度低，室温低入窖温度高。没有标准入窖温度 一般18到22度入窖 ，太冷时28度入窖。室内温度：15-25度最好！不超30度。发酵桶里，热气从下到上散发，中上部温度最高， 温度计插到中上部。35-38度，不要超35到38度 超38-40度 打开盖子加2到三斤冰水，然后压实。 温度低 桶底垫木板，桶壁保暖， 也可以室内升温。 室内温度15度以下 发酵桶保暖。发酵前3天至关重要！糖发酵 转化成 以醇和二氧化碳。气多升温就高 发酵温度变化第一天升2-4度 第二天5-7度 第三天1-2 度 第四天稳 温度 前缓 中挺 后缓落 最好 7天是以醇高峰期，能取酒但酒不香。 7-10天后 酸变酯 进入酯化反应增香期 小曲12-15天（小曲30天酒香但出酒少点） 双曲30天以上 清香28天 浓香45天 酱香30天发酵后期，酸和以醇发生反应 ，消耗以醇 转化出酯类物质，产量低点但酒香！乙酸乙酯 丁酸乙酯 等酯类物质。
6蒸酒: 把高粱扒松散，下锅蒸酒。 下一层高粱，见蒸汽出来，在下一层高粱 ，这样填粮入锅。 烧酒， 掐头去尾留中段。 （头酒存一年成酯香调味酒）（味酒存一年成补酸调味酒）
（要是存酒的话，建议用四川产的 内外无釉的 土陶酒坛 封坛陈酒。 清香大曲酒 陈一年以上酒更好！小曲酒酸酯不够 没有必要陈一年半以上了。）
