红薯和马铃薯淀粉的区别在于它们的化学结构不同。红薯淀粉主要由直链淀粉和支链淀粉组成，支链淀粉含有较多的支链，结构相对松散，容易消化。而马铃薯淀粉则主要由直链淀粉组成，结构比较紧密，难以消化。此外，红薯淀粉还含有较多的胶质和糖蛋白，这些物质对身体健康有一定的益处。