前不久，考古学家在庞贝发掘出了一间完整的速食店thermopolium。Thermopolium一词来自“热thermo”和“售卖poleo”，即指售卖热熟食的店铺。陶制锅具中，留有鸭、猪、山羊、鱼和蜗牛的遗存，似乎这些食材曾经被炖煮在一起。店铺吧台壁画中所绘的鸭和公鸡似乎也曾在这里售卖。

庞贝Regio V的熟食店

那么，古罗马人都吃些什么？好不好吃？古罗马富人和穷人的餐桌上的食物差距有多大？他们的饮食和今天驰名世界的地中海饮食有何异同？庞贝熟食店的发现将为研究古罗马饮食提供许多新的材料，而现存的文字记录和先前的考古发现也能为这些问题给出部分答案。这里，我们就来探访一番古罗马饮食。

01 古今皆宜
值得一提的是，尽管大多数古罗马人喜爱的食材和菜肴，今天看起来绝对算不上美食，甚至让人有点反胃，但它们的营养搭配还是值得肯定的。和今天风行的地中海饮食十分相似，古罗马饮食的基础构成是：多种豆类和谷物，蔬菜，水果，蛋，奶制品，和少量的肉类。
首先，让我们从古罗马人最离不了的食物面包说起。
古罗马的面包常被制成圆形厚饼状，名为panis quadratus（四方饼）。住在罗马等城市里的平民，一般没有自家的厨房，食物统统要从街上的面包铺和食肆买来。这种四方形的面包就是面包店里出售的最常见最标准化的主食。
（售卖面包场景，壁画，庞贝，House of Julia Felix）

这种面包由模具塑成固定大小的圆形，并被等分为八块。古罗马人还没有使用刀叉就餐的习惯，吃饭主要靠简单的木勺木棍等工具及手抓。所以被分成八块的面包方便人们揪下一块来，拿它当做餐具就菜或汤吃。每天，城中的面包工厂要统一制作成千上万块面包，然后将它们分送到面包店出售。
面包店中，这种统一形状的圆厚面包通常因成分的区别，被分成三种价位出售：candidus“白面包”，精制面粉，价格最贵；secundarius“第二类面包”，混合面粉，质量价格皆略逊于白面包；rusticus“乡村面包”，全谷物粗粮，价格最低，也是消耗量最大的。考古学家从庞贝和赫库兰尼姆古城发现了许多烧焦的面包，和不少绘有这面包的壁画。
（Panis Quadratus, Museo Archeologico Nazionale di Napoli）

城里的居民拥有街坊食肆的便利，而在外跋涉的罗马士兵就没有这么幸运了。他们用以替代新鲜面包的，是一种稠粥状的主食puls。随军的厨师只有简易的烹饪设备和简单的食材，于是，厨师将小麦粉或小米加水煮成粥糊，在水快收干时加入盐和其他香料调味。罗马士兵很喜欢的一种粥是有腓尼基特色的Punic puls。这种粥中加入了奶酪，鸡蛋，蜂蜜等，营养丰富，味道想来应该也是层次丰富。

得益于意大利漫长的海岸线，罗马人坐拥丰富的海鲜食材。经过简单烹饪（烤或煮）的各种鱼类和海鲜都属于罗马人的日常饮食。肉类里，鸡、鸭、羊、猪最为常见易得。而牛却不是“人间”的食物。
（鱼鸭马赛克，庞贝，House of Granduca di Toscana）

罗马统治的数世纪中，牛的食用一直被严格限制。成年牛是重要的农业牲畜，被用来耕地拉车。同时，牛作为家养牲畜中最大最珍贵者，在宗教场合会被用来祭祀给神明。即使人们有时食用牛肉，也是在祭祀的场合。当神已经享用完了烤肉的香味，在场之人才可按照宗教仪式的规矩，分食剩下的肉。
02 怪味道
面包和粥之外，另一道罗马人餐桌上的必备，是一种味道容易上头的调味料，garum鱼酱。十世纪的一本农业知识百科全书Geoponica中，就记载了garum鱼酱的制作方法：

“最好的garum被称为血色鱼酱，它是这样制作的。取鲔鱼的内脏、鱼鳍、脏液、和血，撒上盐，放入坛子中（腌渍）。一个月或更久之后，刺破坛子，血色鱼酱就会流出来了”。
Garum酱料以用盐腌制的鱼内脏为主料，混合橄榄油、葡萄酒、醋和胡椒等增加滋味。用珍稀鱼类和多种香草类植物制成的鱼酱会更加欢迎。古罗马人爱用这种酱料佐餐。它的普及程度堪比老干妈辣酱，吃什么都可以蘸点。
（海鲜马赛克，庞贝，House of L. Aelius Magnus）

在我国东南沿海和东南亚地区常见的鱼露，制作方法和古罗马鱼酱十分相似，同样是用鱼虾发酵而成。鱼露闻起来刺鼻酸臭，但能给菜肴提鲜。如果好奇古罗马garum的味道，或许可以买瓶鱼露尝尝。
如果说臭鱼烂虾制成的鱼酱还可以接受，另一种罗马人喜爱的食物则让人不敢恭维，它就是睡鼠。这种和老鼠长相相似的啮齿动物，体型细小，吃生果、花朵、坚果和昆虫，一年冬眠六个月以上。
（马赛克地面装饰画，梵蒂冈博物馆）

古罗马人将睡鼠养在钻有小孔的陶罐里，用蜂蜜、核桃、榛果喂食数周，让睡鼠充分养膘。缺乏运动和优渥的饮食让睡鼠的肉变得格外肥软。

罗马作者Petronius在Satyricon一作中描述过一场奢华的罗马宴会。宴会上，巨富的主人为客人们呈上了价值不菲的前菜：烤睡鼠肉外裹蜂蜜和罂粟籽，引得客人们赞叹。相传为Apicius所著的一本古罗马食谱集中，记载了睡鼠的另一种吃法：把混合了香料的猪肉馅、睡鼠肉丁、胡椒、坚果、汤汁，塞入剖开的睡鼠肚子，将填塞好的睡鼠放入陶制炖锅烹煮，或放入烤箱烤熟。
睡鼠不易捕获，又需人工喂养，所以它在古罗马是顶级奢侈的食物。因其贵价和鲜美的肉质，睡鼠美名远扬，直到上世纪，在地中海地区仍有捕食睡鼠的习俗。
03 喝点什么
不管吃什么，古罗马人桌上都少不了葡萄酒。早中晚餐，甚至是一天任何时候，能喝酒就不喝水。继承古希腊和埃特鲁利亚传统，罗马人喝的也是兑水的低度葡萄酒，酒精含量比醪糟高不了多少。有时，酒中也会加入蜂蜜和香料来增加风味。虽然葡萄酒价格不贵，从贵族到奴隶都可饮用，但市场上也买得到更便宜的酒水替代品posca。这是由品质不佳或过期变质的葡萄酒发酵而成的一种饮品，也含酒精，但味道更为酸涩。
（踩葡萄制酒马赛克，Merida, Amphitheter house）

为什么罗马人这样“嗜酒如命”呢？一个重要原因是当时人们不具备成熟的净水技术，给未净化的河水或井水里掺点酒再饮用，能一定程度上给水消毒，降低患病的几率。另外，葡萄酒也能给食物选择有限的古人提供额外的热量。
04 贫富有别
以上所提的是在古罗马较为常见的饮食种类。而古罗马贵族和富商的餐饮，则要比平均水准丰富奢侈不少。首先，区别于大众只重视晚饭而其他时候凑合了事，富贵人家一日用三餐，且按时按点进行。其次，富人餐桌上食物的数量、种类、质量，以及私人厨师的烹饪技术，都远超于一般水平。
（Das Gastmahl 宴会，Anton von Werner, 1877）

随着罗马的扩张，许多“异域风情”的食材被带回意大利本土，供富人享受。比如，米特里达梯战争后，罗马人从中东地区进口了樱桃。还有来自北非的蜜枣，来自亚美尼亚的杏子。羚羊、山鹑、鹿、野猪等野味也深受欢迎。
公元一世纪时的食谱De Re Coquinaria记载了罗马宫廷的奢华饮食。其中一道开胃菜就是煮杏子配薄荷、胡椒、鱼酱、甜酒、橄榄油等调制的酱料。开胃菜后，主菜是多种新鲜海鲜与野味。