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1. 单选题
1. 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是 ( )
A. 超高温灭菌脱脂乳
B. 超高温灭菌全脂乳
C. 巴氏消毒脱脂乳
D. 巴氏消毒全脂乳
2. 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于 ( )
A. 血红蛋白的数量
B. 肌红蛋白的数量
C. 动物的年龄
D. 腌制时添加NaNO3的数量
3. 下列哪一种物质属于天然防腐剂？
A. 山梨酸及其钾盐
B. 细菌素（Nisin）
C. 苯甲酸及其钠盐
D. 乳酸钠
4. 能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为
A. 巴氏杀菌奶
B. 发酵酸奶
C. 超高温灭菌奶
D. 乳粉
5. 在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于
A. 蛋壳
B. 蛋白
C. 蛋黄
D. 气室
6. 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为
A. 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
B. 肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋
C. 血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白
D. 肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
7. 在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是 ( )
A. 蛋壳
B. 蛋黄
C. 蛋白
D. 系带
8. 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是
A. 3～4层纱布过滤
B. 过滤器过滤
C. 离心机净化
D. 杀菌器杀菌
9. 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是 ( )
A. 1.0%～1.5%
B. 3.0%～3.5%
C. 4.6%～4.7%
D. 11%～13%
10. 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是
A. 10%
B. 15%
C. 60%
D. 70%
11. 乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是
A. －15℃的冻藏
B. 4℃的低温冷藏
C. 0～－1℃的半冻藏
D. 63℃，30min杀菌后常温贮藏
12. 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是
A. 1.0%～1.5%
B. 3.0%左右
C. 11%～13%
D. 30%～35%
13. 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于?
A. 血红蛋白的数量
B. 肌红蛋白的数量
C. 动物的年龄
D. 腌制时添加NaNO3的数量
14. 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于
A. 血红蛋白的数量
B. 肌红蛋白的数量
C. 动物的年龄
D. 腌制时添加NaNO3的数量
15. 用于猪脂肪生产的主要组织是
A. 肌肉组织
B. 脂肪组织
C. 结缔组织
D. 骨组织
16. 原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为
A. 稀奶油
B. 奶油
C. 脱脂乳
D. 乳脂肪
17. 牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为 ( )
A. 低温长时杀菌（LTLT）
B. 高温短时间（HTST）
C. 超高温杀菌（UHT）
D. 干热灭菌
18. 用于猪肠衣生产的主要组织是 ( )
A. 骨骼肌肉组织
B. 平滑肌组织
C. 心肌组织
D. 神经组织
19. 对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是
A. 干腌法
B. 湿腌法
C. 腌水注射法
D. 混合腌制法
20. 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品
A. 重庆白市驿板鸭
B. 四川老牛肉
C. 双汇火腿肠
D. 金华火腿
2. 多选题
21. 用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产
A. 酒精酸度阳性乳
B. 160T以上的高酸度乳
C. 160T的牛乳
D. 牛乳盐离子不平衡的牛乳
E. 初乳
22. 蛋的品质鉴定方法包括：
A. 感官鉴别
B. 光照鉴别
C. 浓度鉴别
D. 荧光鉴别
E. 密度鉴别
23. 下列哪些产品属于发酵乳制品
A. 纯牛奶
B. 凝固型酸奶
C. 奶酪
D. 黄油
E. 乳酸菌乳饮料
24. 下列哪些产品属于发酵乳制品
A. 纯牛奶
B. 凝固型酸奶
C. 奶酪
D. 黄油
E. 乳酸菌乳饮料
25. 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有
A. 肉品
B. 乳品
C. 蛋品
D. 皮毛
E. 饲料
26. 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是
A. 蛋壳
B. 蛋黄膜
C. 蛋壳内膜
D. 蛋白膜
E. 溶菌酶
27. 在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品
A. 牛肉干
B. 猪肉松
C. 板鸭
D. 香肠
E. 卤牛肉
28. 禽蛋由哪几大部分组成：
A. 蛋壳
B. 蛋黄膜
C. 蛋黄
D. 蛋白膜
E. 蛋白
29. 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为 ( )
A. 肌肉组织
B. 结缔组织
C. 脂肪组织
D. 骨骼组织
E. 神经组织
30. 在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有
A. 氢离子浓度指数（pH）值
B. 吉尔涅尔度（0T）
C. 乳酸度（乳酸%）
D. 牛乳的折射率
E. 牛乳的比重
31. 对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：
A. NaOH
B. 石灰
C. Na2CO3
D. KOH
E. NaCl
32. 对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺
A. 过滤
B. 离心
C. 加热处理
D. 浓缩
E. 均质
33. 用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作
A. 乳的标准化
B. 乳的离心除菌除渣
C. 均质
D. 分离稀奶油和脱脂乳
E. 干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
34. 家畜屠宰前管理的措施有
A. 屠宰前休息
B. 屠宰前的卫生检验
C. 屠宰前的禁食饮水
D. 屠宰前淋浴
E. 屠宰前的致昏
35. 目前对肉类的腌制方法有四种，它们是 ( )
A. 干腌法
B. 湿腌法
C. 盐水注射法
D. 混合腌制法
E. 冰冻腌制法
36. 为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是
A. 硝酸钠
B. 胭脂红
C. 抗坏血酸
D. 柠檬黄
E. 淀粉
37. 下列乳制品中属于乳品冷饮料的是
A. 雪糕
B. 花生奶
C. 豆奶
D. 冰淇淋
E. 调配酸牛奶
38. 为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是
A. 淀粉
B. 大豆分离蛋白
C. 焦磷酸钠
D. 鸡精
E. 香辛料
39. 蛋的贮藏保鲜方法包括：
A. 加热法
B. 气调法
C. 液浸法
D. 冷藏法
E. 涂膜法
40. 畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是
A. 肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降
B. 肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降
C. 肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降
D. 肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
3. 简答题
41. 简述巴氏杀菌乳的工艺流程及要点？
4. 名词解释
42. 发酵乳制品
43. 再制蛋
1. 单选题
1. 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是 ( )
A. 超高温灭菌脱脂乳
B. 超高温灭菌全脂乳
C. 巴氏消毒脱脂乳
D. 巴氏消毒全脂乳
2. 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于 ( )
A. 血红蛋白的数量
B. 肌红蛋白的数量
C. 动物的年龄
D. 腌制时添加NaNO3的数量
3. 下列哪一种物质属于天然防腐剂？
A. 山梨酸及其钾盐
B. 细菌素（Nisin）
C. 苯甲酸及其钠盐
D. 乳酸钠
4. 能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为
A. 巴氏杀菌奶
B. 发酵酸奶
C. 超高温灭菌奶
D. 乳粉
5. 在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于
A. 蛋壳
B. 蛋白
C. 蛋黄
D. 气室
6. 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为
A. 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
B. 肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋
C. 血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白
D. 肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
7. 在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是 ( )
A. 蛋壳
B. 蛋黄
C. 蛋白
D. 系带
8. 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是
A. 3～4层纱布过滤
B. 过滤器过滤
C. 离心机净化
D. 杀菌器杀菌
9. 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是 ( )
A. 1.0%～1.5%
B. 3.0%～3.5%
C. 4.6%～4.7%
D. 11%～13%
10. 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是
A. 10%
B. 15%
C. 60%
D. 70%
11. 乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是
A. －15℃的冻藏
B. 4℃的低温冷藏
C. 0～－1℃的半冻藏
D. 63℃，30min杀菌后常温贮藏
12. 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是
A. 1.0%～1.5%
B. 3.0%左右
C. 11%～13%
D. 30%～35%
13. 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于?
A. 血红蛋白的数量
B. 肌红蛋白的数量
C. 动物的年龄
D. 腌制时添加NaNO3的数量
14. 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于
A. 血红蛋白的数量
B. 肌红蛋白的数量
C. 动物的年龄
D. 腌制时添加NaNO3的数量
15. 用于猪脂肪生产的主要组织是
A. 肌肉组织
B. 脂肪组织
C. 结缔组织
D. 骨组织
16. 原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为
A. 稀奶油
B. 奶油
C. 脱脂乳
D. 乳脂肪
17. 牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为 ( )
A. 低温长时杀菌（LTLT）
B. 高温短时间（HTST）
C. 超高温杀菌（UHT）
D. 干热灭菌
18. 用于猪肠衣生产的主要组织是 ( )
A. 骨骼肌肉组织
B. 平滑肌组织
C. 心肌组织
D. 神经组织
19. 对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是
A. 干腌法
B. 湿腌法
C. 腌水注射法
D. 混合腌制法
20. 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品
A. 重庆白市驿板鸭
B. 四川老牛肉
C. 双汇火腿肠
D. 金华火腿
2. 多选题
21. 用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产
A. 酒精酸度阳性乳
B. 160T以上的高酸度乳
C. 160T的牛乳
D. 牛乳盐离子不平衡的牛乳
E. 初乳
22. 蛋的品质鉴定方法包括：
A. 感官鉴别
B. 光照鉴别
C. 浓度鉴别
D. 荧光鉴别
E. 密度鉴别
23. 下列哪些产品属于发酵乳制品
A. 纯牛奶
B. 凝固型酸奶
C. 奶酪
D. 黄油
E. 乳酸菌乳饮料
24. 下列哪些产品属于发酵乳制品
A. 纯牛奶
B. 凝固型酸奶
C. 奶酪
D. 黄油
E. 乳酸菌乳饮料
25. 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有
A. 肉品
B. 乳品
C. 蛋品
D. 皮毛
E. 饲料
26. 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是
A. 蛋壳
B. 蛋黄膜
C. 蛋壳内膜
D. 蛋白膜
E. 溶菌酶
27. 在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品
A. 牛肉干
B. 猪肉松
C. 板鸭
D. 香肠
E. 卤牛肉
28. 禽蛋由哪几大部分组成：
A. 蛋壳
B. 蛋黄膜
C. 蛋黄
D. 蛋白膜
E. 蛋白
29. 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为 ( )
A. 肌肉组织
B. 结缔组织
C. 脂肪组织
D. 骨骼组织
E. 神经组织
30. 在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有
A. 氢离子浓度指数（pH）值
B. 吉尔涅尔度（0T）
C. 乳酸度（乳酸%）
D. 牛乳的折射率
E. 牛乳的比重
31. 对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：
A. NaOH
B. 石灰
C. Na2CO3
D. KOH
E. NaCl
32. 对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺
A. 过滤
B. 离心
C. 加热处理
D. 浓缩
E. 均质
33. 用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作
A. 乳的标准化
B. 乳的离心除菌除渣
C. 均质
D. 分离稀奶油和脱脂乳
E. 干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
34. 家畜屠宰前管理的措施有
A. 屠宰前休息
B. 屠宰前的卫生检验
C. 屠宰前的禁食饮水
D. 屠宰前淋浴
E. 屠宰前的致昏
35. 目前对肉类的腌制方法有四种，它们是 ( )
A. 干腌法
B. 湿腌法
C. 盐水注射法
D. 混合腌制法
E. 冰冻腌制法
36. 为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是
A. 硝酸钠
B. 胭脂红
C. 抗坏血酸
D. 柠檬黄
E. 淀粉
37. 下列乳制品中属于乳品冷饮料的是
A. 雪糕
B. 花生奶
C. 豆奶
D. 冰淇淋
E. 调配酸牛奶
38. 为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是
A. 淀粉
B. 大豆分离蛋白
C. 焦磷酸钠
D. 鸡精
E. 香辛料
39. 蛋的贮藏保鲜方法包括：
A. 加热法
B. 气调法
C. 液浸法
D. 冷藏法
E. 涂膜法
40. 畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是
A. 肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降
B. 肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降
C. 肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降
D. 肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
3. 简答题
41. 简述巴氏杀菌乳的工艺流程及要点？
4. 名词解释
42. 发酵乳制品
43. 再制蛋
