众所周知，主流酱香型白酒按产地和风格大致分为以茅台为代表的贵州酱酒（简称贵酱）和以郎酒为代表的四川酱酒（简称川酱），除此之外还有丹泉，武陵，李渡等为代表的南派酱酒和云门，北大仓等为代表的北派酱酒等等。
南北两派市占率较低，我主要谈谈川酱和贵酱的风格。老酒友们都知道川酱的典型代表郎酒以曲香，陈香为主线，酸味为辅。很多人都曾诟病郎酒的酸是酸出天际令人无奈。甚至闭着眼睛抿一口就知道是郎酒。喝了郎酒，永福酱酒，潭酒等等川酱，发现这个酸味是一脉相承的……
而茅台为代表的贵酱则以酱香浓郁，焦糊香为主，甜蜜香为辅，整体呈现复合花果香，回甘较快，令人舒适。喝了茅系风格的很多家酱酒，焦糊香的控制水平有差异，花果香的呈现各异，但整体风格类似，很少有川酱的酸味那么突出……
当然部分采用四川基酒的酒厂，具体不点名，其酸味和曲香还是很明显的。
作为一名业余品酒人、酱酒爱好者、观察者思考者和研究者来说，这个谜题不解开始终不能释怀。于是开始思考。
我们看各个酱酒厂的介绍大都说自己遵循12987工艺的。而老酱友们都知道：一个令人痴迷的酱香好酒的复合味道组合来自于七轮次取酒的不同风味，窖面酒，窖底酒等再加上不同年份的老酒反复勾调而成。七个轮次的酒的风格是各自不同的：一二轮次微酸甜酱香弱，三四五轮次典雅酱香醇厚，六七轮次焦糊香后味长。
12987工艺的核心是高粱。仁怀本地糯高粱小红梁可以耐得住七次蒸煮，才产生六七论次的独特焦糊香。这形成茅系风格的重要基础部分和回甘引子。
而全国酱酒热的时代，都想做酱酒，而这种耐蒸煮的糯高粱产量不够怎么办？那就用普通高粱少蒸几次，多加曲呗！因此这种情况下产出的酒的曲香突出了，焦糊香淡了甚至没了，没有了焦糊香压制，酸味就显得突出了。
至此，我大胆的做个推论：凡焦糊香不足茅系风格不突出的基本没有使用或者很少六七轮次酒，因为他使用的不是糯高粱，无法取到这个轮次的酒。
川酱和部分茅台产区的非茅系风格酒基本都可以应用我的这个推断。
当然，没有六七论次焦糊香不代表酒质差。只是口味上少了一味，工艺不同而已，严谨来说不应该说是12987了。
以上纯粹是个人推论和原创，不一定准确，欢迎各位酒友专家们拍砖，理性探讨，共同提高：因为让酒友明明白白喝酒本就是我的初心。
欢迎点赞关注支持原创。
业余品酒人肖恩吕于2021年2月5日
注：由于被酱香吧反复无端删帖，以后只发这里或者头条了。
南北两派市占率较低，我主要谈谈川酱和贵酱的风格。老酒友们都知道川酱的典型代表郎酒以曲香，陈香为主线，酸味为辅。很多人都曾诟病郎酒的酸是酸出天际令人无奈。甚至闭着眼睛抿一口就知道是郎酒。喝了郎酒，永福酱酒，潭酒等等川酱，发现这个酸味是一脉相承的……
而茅台为代表的贵酱则以酱香浓郁，焦糊香为主，甜蜜香为辅，整体呈现复合花果香，回甘较快，令人舒适。喝了茅系风格的很多家酱酒，焦糊香的控制水平有差异，花果香的呈现各异，但整体风格类似，很少有川酱的酸味那么突出……
当然部分采用四川基酒的酒厂，具体不点名，其酸味和曲香还是很明显的。
作为一名业余品酒人、酱酒爱好者、观察者思考者和研究者来说，这个谜题不解开始终不能释怀。于是开始思考。
我们看各个酱酒厂的介绍大都说自己遵循12987工艺的。而老酱友们都知道：一个令人痴迷的酱香好酒的复合味道组合来自于七轮次取酒的不同风味，窖面酒，窖底酒等再加上不同年份的老酒反复勾调而成。七个轮次的酒的风格是各自不同的：一二轮次微酸甜酱香弱，三四五轮次典雅酱香醇厚，六七轮次焦糊香后味长。
12987工艺的核心是高粱。仁怀本地糯高粱小红梁可以耐得住七次蒸煮，才产生六七论次的独特焦糊香。这形成茅系风格的重要基础部分和回甘引子。
而全国酱酒热的时代，都想做酱酒，而这种耐蒸煮的糯高粱产量不够怎么办？那就用普通高粱少蒸几次，多加曲呗！因此这种情况下产出的酒的曲香突出了，焦糊香淡了甚至没了，没有了焦糊香压制，酸味就显得突出了。
至此，我大胆的做个推论：凡焦糊香不足茅系风格不突出的基本没有使用或者很少六七轮次酒，因为他使用的不是糯高粱，无法取到这个轮次的酒。
川酱和部分茅台产区的非茅系风格酒基本都可以应用我的这个推断。
当然，没有六七论次焦糊香不代表酒质差。只是口味上少了一味，工艺不同而已，严谨来说不应该说是12987了。
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业余品酒人肖恩吕于2021年2月5日
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