脆皮烤鸭
1.干料的制作
30g，1.5-2.5kg左右光胚子的用量。
（1）材料
陈皮粉1g，八角粉1g，桂皮粉1g，花椒粉1g，小茴香1g，食盐10g，白糖10g，味精2g，鸡粉3g。
（2）做法
将上面全部材料混合在一起搅拌一下，撒在光鸭身上以及肚子里面、用手均匀涂抹鸭子的每一个部位，放在盆里，腌制1h左右。
（3）提示
一次可以多配一点，备用即可。
2.湿酱料的制作
200g、1.5-2.5kg左右光胚子的用量。
（1）材料
烧腊香味素3g（也可以用其他牌子的），鲜香粉5g，食盐10g，白糖30g，味精3g，鸡粉3g，胡椒粉1g，花椒粉1g，十三香1g，大蒜末5g，花生酱3g，芝麻酱3g，柱候酱3g，黄豆酱3g，原油面豉酱3g，海天酱油10g，海天蚝油10g，清水100g，生姜末5g。
（2）做法
将以上所有材料混合在一起搅拌均匀，把腌制好的鸭子拿出来，把所有的酱料倒入肚子里面，用缝尾针把开膛缝上，一定要缝好，打气不能漏气。
（3）提示
最好一天配一次料，味道更好。
3.皮水制作
上色用、可以重复使用。
（1）材料
醋精2瓶（白醋也行），米酒2瓶，大红浙醋1瓶，麦芽糖400g，脆皮王40g。
（2）做法
将上面的材料混合在一起搅拌均匀，特别是麦芽糖，一定要搅拌化开，一次可以多做，重复使用
（3）说明
以上配料做出来的皮水是用给鸭皮上色用的，烤出来的颜色是呈黄色有点红润的样子，如果大家想要跟外面有的烤鸭一样，烤出来非常红润的话，可以在此基础上加5-10g左右的烤鸭色素作为调料，可以到调料店买。
4.原料的处理
（1）原材料的选择
光鸭选择一般在1.5-2.5kg左右，烤好了大概1-2kg，生长期大概在三个月，最好不要选择老鸭等等，超过6个月的不再考虑，太老了不容易烤熟、口感也不好、太硬咬不动、可以到市场买生的让别人处理，也可以到冷库去买冷冻的，一般是5元0.5kg左右。
（2）操作
准备气泵（没有可以用打气筒，自行车或者打篮球的都可以，量大的建议买气泵）接着将处理好的光鸭用气泵从鸭脖子开口处充气，边打边按压鸭子，以防漏气，打气要适量，不能过度，只要鸭身子看起来饱满就行了，打气的目的是将肉和皮分离，烤出来的鸭才会更佳，皮才会脆。打完起后，将鸭脖子折弯放在鸭翅下面，防止漏气，让空气在肚子里多一会。
5.烫皮
烧开一锅开水，用丁字钩钩起鸭子，再用勺子打一勺开水往鸭子身上浇、一勺一勺的浇，同一个地方不能烫超过6s，否则容易把皮烫坏，烫完开水后，放到冷水里，一热一冷，使得鸭肉吃起来口感更佳。
6.上皮水和风干
将前面做好的皮水用勺子一勺一勺淋在鸭身上，淋均匀就可以了，然后用钩子勾起来，放在通风处用风扇吹干水分，放置5h以上，最好一晚上。
7.烤制
（1）现在流行的烤炉有三种
一种是电烤炉，一般不建议用，烤出来味道不好，成本高。
二是煤气烤炉。
三是木炭烤。果木炭效果是最好的，烤出来口感好，缺点是刚学的新手不好控制。
（2）烤制时间
一只2.5kg的鸭子一般考50min左右，温度控制180℃左右。
8.调料
（1）香菜、鸭水（烤制的时候放进鸭肚子里面的湿酱料，如果感觉不够，可以自己配置湿酱料，用大火烧开也可以）
（2）出售前准备好配料、可以先尝试一下味道、鸭水够盐味就好了，稍微咸一点也没有关系的，卖出去后用小勺子淋上一些就行了。
1.干料的制作
30g，1.5-2.5kg左右光胚子的用量。
（1）材料
陈皮粉1g，八角粉1g，桂皮粉1g，花椒粉1g，小茴香1g，食盐10g，白糖10g，味精2g，鸡粉3g。
（2）做法
将上面全部材料混合在一起搅拌一下，撒在光鸭身上以及肚子里面、用手均匀涂抹鸭子的每一个部位，放在盆里，腌制1h左右。
（3）提示
一次可以多配一点，备用即可。
2.湿酱料的制作
200g、1.5-2.5kg左右光胚子的用量。
（1）材料
烧腊香味素3g（也可以用其他牌子的），鲜香粉5g，食盐10g，白糖30g，味精3g，鸡粉3g，胡椒粉1g，花椒粉1g，十三香1g，大蒜末5g，花生酱3g，芝麻酱3g，柱候酱3g，黄豆酱3g，原油面豉酱3g，海天酱油10g，海天蚝油10g，清水100g，生姜末5g。
（2）做法
将以上所有材料混合在一起搅拌均匀，把腌制好的鸭子拿出来，把所有的酱料倒入肚子里面，用缝尾针把开膛缝上，一定要缝好，打气不能漏气。
（3）提示
最好一天配一次料，味道更好。
3.皮水制作
上色用、可以重复使用。
（1）材料
醋精2瓶（白醋也行），米酒2瓶，大红浙醋1瓶，麦芽糖400g，脆皮王40g。
（2）做法
将上面的材料混合在一起搅拌均匀，特别是麦芽糖，一定要搅拌化开，一次可以多做，重复使用
（3）说明
以上配料做出来的皮水是用给鸭皮上色用的，烤出来的颜色是呈黄色有点红润的样子，如果大家想要跟外面有的烤鸭一样，烤出来非常红润的话，可以在此基础上加5-10g左右的烤鸭色素作为调料，可以到调料店买。
4.原料的处理
（1）原材料的选择
光鸭选择一般在1.5-2.5kg左右，烤好了大概1-2kg，生长期大概在三个月，最好不要选择老鸭等等，超过6个月的不再考虑，太老了不容易烤熟、口感也不好、太硬咬不动、可以到市场买生的让别人处理，也可以到冷库去买冷冻的，一般是5元0.5kg左右。
（2）操作
准备气泵（没有可以用打气筒，自行车或者打篮球的都可以，量大的建议买气泵）接着将处理好的光鸭用气泵从鸭脖子开口处充气，边打边按压鸭子，以防漏气，打气要适量，不能过度，只要鸭身子看起来饱满就行了，打气的目的是将肉和皮分离，烤出来的鸭才会更佳，皮才会脆。打完起后，将鸭脖子折弯放在鸭翅下面，防止漏气，让空气在肚子里多一会。
5.烫皮
烧开一锅开水，用丁字钩钩起鸭子，再用勺子打一勺开水往鸭子身上浇、一勺一勺的浇，同一个地方不能烫超过6s，否则容易把皮烫坏，烫完开水后，放到冷水里，一热一冷，使得鸭肉吃起来口感更佳。
6.上皮水和风干
将前面做好的皮水用勺子一勺一勺淋在鸭身上，淋均匀就可以了，然后用钩子勾起来，放在通风处用风扇吹干水分，放置5h以上，最好一晚上。
7.烤制
（1）现在流行的烤炉有三种
一种是电烤炉，一般不建议用，烤出来味道不好，成本高。
二是煤气烤炉。
三是木炭烤。果木炭效果是最好的，烤出来口感好，缺点是刚学的新手不好控制。
（2）烤制时间
一只2.5kg的鸭子一般考50min左右，温度控制180℃左右。
8.调料
（1）香菜、鸭水（烤制的时候放进鸭肚子里面的湿酱料，如果感觉不够，可以自己配置湿酱料，用大火烧开也可以）
（2）出售前准备好配料、可以先尝试一下味道、鸭水够盐味就好了，稍微咸一点也没有关系的，卖出去后用小勺子淋上一些就行了。
