一、凤香型
凤香型，以西凤酒为典型代表。
传统凤香以大麦、豌豆制曲，优质高粱为原料，采用高温培曲，土暗窖发酵，续楂混蒸混烧而得新酒。
经三年贮存后，再精心勾调而成。
凤香型白酒在生产过程中，有几个特点：
1、发酵容器
采用土窖池发酵，却与浓香大不相同。
它的窖池每年更新一次，需要去掉窖壁、窖底、老窖皮，换上新土。
这样即有己酸菌生长条件，又能控制己酸乙酯含量，不让浓香露头。
浓香拿窖当宝，凤香拿窖当草。
2、发酵周期
凤香的发酵周期很短，只有14~16天。
再长的话，又会偏浓香。
3、制曲工艺
采用中高温制曲，最高温度为60度。
制曲原料与清香大曲相同，醅曲温度却和浓香类似。
4、贮存容器
凤香传统容器，是用荆条编成的大篓。
内涂猪血、石灰，先用麻纸层层糊裱，再用蛋清、蜂蜡、熟菜籽油，配成涂料，涂擦、晾干。
这种酒篓被称为“酒海”。
这是我国独创的古老容器，它容易密封，有利于酒体陈化，而且成本低，损耗小，贮量大。
采用这些独特工艺生产出的酒，具有以乙酸乙酯（清香主体香）和己酸乙酯（浓香主体香）为主体的复合香，还带有酒海特有的蜜香味儿。
它融清香与浓香为一体，清而不淡，浓而不艳。
酒体醇厚丰满，甘润挺拔，诸味协调，回味舒畅，诸味恰到好处。
它酸而不涩，甜而不腻，苦而不粘，辣不呛喉，香不刺鼻。
酸、甜、苦、辣、香，五味俱全，而又各不出头。
饮后回味愉快、不上头、不甘喉，被誉为三绝。
以上说的是老凤香。
经过几十年发展，如今凤香又多一绝：
那就是把以上三绝都给弄绝了......