红边是如何产生的？
乌龙茶的制作方式以及成茶原理，在做青环节中显得格外与众不同。
这决定了在制茶过程中必然会产生面积或大或小，或均匀或不均匀的红边。
做青过程中，通过摇动促使青叶与桶或水筛，以及青叶与青叶之间发生碰撞，
促使梗子向青叶供水，在青叶内发生复杂的以酶促反应为主的发酵反应。
同时因青叶碰撞，叶张受到伤害发生破损，在破损部分会随时间以及破坏强度的推移，发生从弱到强的以氧化为主的氧化反应，慢慢的产生红边，从小到大。因在摇动过程中，大概率上叶缘会最容易经受到摩擦，所以红边大概率从叶缘产生，并向中心聚拢。青叶整体，哪里受伤，哪里都会氧化变红。伤叶，伤梗，虫咬，晒伤等等受伤处都会首先变红。

是什么影响了红边面积大小？
因破坏产生的红边，会随着破坏强度，
温度的增加再配合以青叶适当的湿度水分，
在做青阶段中后期慢慢变大。
摇青力度越大，青叶受伤越重，发酵及氧化时间越长，温度越高，
(再配合适当的湿度）红边面积会越大。
在相同作用力下：
1，越嫩采的青，越容易受伤（包括晒伤），相对越容易因受伤而产生红边。,
2，以中开面为准，越靠近顶芽的叶越嫩，越容易受伤，红边面积比例越大。
3，在做青后期，做青温度越高，红边面积也会越大。

是什么影响了红边的均匀（漂亮）程度？
在做青过程中，
青叶的完整度保存的越好，
青叶成熟度越适中（或偏嫩）
摇动力度、节奏掌握的越好，
温度、湿度控制的越好、
越容易产生均匀漂亮的红边。
通俗点说，采的偏嫩一点，
采摘足够标准（老叶老梗少），
耐受力弱一点的品种，
晒青或倒青越小心到位、均匀。
做青前阶段养青养得好。
要起红边时摇动力度和时间掌握的好些（手工养青最佳）。
可以参考某品牌的王威王，因嫩采，手工做青等等原因，
基本张张叶子都是标准的绿叶红镶边。

红边的大小（以及均匀程度好坏）意味着什么？
有人说，红边比例大，则为熟，这是错的。
有人说红边漂亮的茶就一定很好，这也是很不严谨的。
在做青过程中，所有单一现象，
都不可以脱离整体而作为单独参考标准。
红边比例大小，基本可以看出做青的节奏力道，
因红边大小由做青节奏力道而产生，
红边大侧面说明了可能做青力道偏重，
做青力道偏重的茶，熟度高或过高的几率更大。
而做青力道的控制主要是为了整体发酵度服务的，如果发酵整体不够熟，
就也有一定几率红边比例大的茶滋味中还是偏青的。
红边均匀漂亮，说明上一个问题中的因素掌握的比较好，
也会从侧面说明，做青力道适中、发酵适中的几率比较高，
茶叶做的好的几率更高些，但不能说明茶的熟度就一定很适中，
红边小，侧面说明做青力道不够，不熟。
或者节奏脱节，后面想做熟已经没有水分支撑，
没有水分支撑的茶，也不易起红边。
红边只是其中一个参考因素，且不是决定因素，看不出熟度。
岩茶熟度是一个整体，要从色、香、味儿、态等多方面参考定义。
最主要是做青时气味的转化度和毛茶滋味、香气的熟化程度。
红边所能代表的信息，是参考标准，不是决定标准。

红边的作用
红边的作用之一为调和成品茶的味道。
它也是青叶的一部分，对于滋味、香气都会有一定的醇化作用。
红边重的茶醇度、熟度、茶汤红度普遍更高
也会对乌龙茶丰富的滋味香气填上浓墨重彩的一笔。
作用之二是控水（锁水）。
在做青大概第三遍手（要看个人习惯，青叶状态等具体情况而定），
由青香转花香时，需适当的摇重，
这时基本就开始起红边。
这是一个转折点，从这一刻起，开始做香。
青叶从走水阶段慢慢进入到保水阶段。
而红边不具备，或者说只具备极低的走水能力。
红边面积越大，说明青叶整体走水能力越低，起到控水保水的作用。
反之，在不需要起红边时，起红了。
也会对走水造成极不好的影响。

岩茶的熟度想做到刚刚好，色香味态达到极舒适的状态。
不仅需要精准适当的摇青的节奏力道，精准适当掌控温度，湿度，
精准判断味道转化度，精准规划走水量、存水量。
还需要好天气、好运气，
这是一个尽人事听天命的活。
人力所能做的只是把握大方向，具体能走到多远爬到多高，也要看运气了。

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