牛肉要先用凉水清洗、浸泡。新鲜的牛肉有一种牛羊肉特有的膻味，里面的血水是这种气味的来源，用凉水浸泡可以去除这种味道，并且浸泡后的牛肉，肉质会变松弛，便于入味。首先要用凉水清洗，不要用温水，冰鲜的肉类，内部温度低，温水容易造成肉质收紧，血水出不来。浸泡时间为2小时，最低要30分钟，中间要换水。冷水下锅焯水。牛肉在慢慢加热的过程中，内部血水会缓缓溢出，如果热水下锅，牛肉外部温度先升高，组织收紧，不仅血水不容易出来，还会因为外部早熟而影响到口感。（#〈 R３６５３３８８、ⅽ0Ⅿ 〉#）经过焯水可以有效去除膻气味，还有杂质，保持牛肉的鲜嫩口感。焯水后要用温水冲洗。牛肉经过焯水后上面会有些附着物，清洗后口感更干净，尤其牛肉汤用于做面条，或者炖菜，口感更香美，不要用冷水冲洗，这样冷热交替，牛肉肉质收缩，不容易炖的软烂，并且影响到成品的口感。炖牛肉时要放入热水。牛肉炖煮前会经过炒制，这时候要加入热水来炖制，锁住内部营养物质，如果用冷水一激，肉质收紧，容易发柴，且不容易炖烂