中华上下五千年的历史长河中，酒和酒文化占据着重要的地位。说到这里，小编要划一下重点了，平常都喜欢喝点白酒，那你知道“纯粮固态发酵酒”和“液态发酵酒”的区别吗？白酒的酿制分为这两种工艺，就是常说的“传统工艺”和“新工艺”。纯粮液态发酵酒，顾名思义就是用纯粮食酿造的酒。“液态发酵酒”严格来说也是纯粮酒，但是其酒质口感与传统工艺相比，差了太多。
作为一个酿造纯粮食酒的酒厂，今天就以我们多年来的经验告诉大家，真正的好酒、粮食酒究竟有什么不一样！
其中，白酒的“酿”是工艺。酿酒的工艺分为很多种，但是真正能酿出好酒的工艺只有一种：纯粮固态发酵工艺。经过数百上千年的历史积淀，已经成为茅台镇酱香酒酿酒工艺的经典之作。传统纯粮固态发酵法主要分为蒸煮、摊凉加曲、堆积发酵、蒸馏出酒这几个大步骤。每一个品牌酿造白酒都是以这个为主，其中又有自己的创新和发展，这也是不同地方的酒有不同味道的原因之一。

蒸煮：很多酿酒的酒厂或者作坊，买来粮食就直接开始蒸煮，不但不清洗，更不会挑选。这样自然是不行的，粮食总免不了会有一些腐烂变质，发霉蛀虫的现象，因此酿酒的粮食一定要精挑细选避免混入变质的粮食，这样会有损酒质。
摊凉加曲：粮食蒸煮完成后就要开始摊凉下曲的步骤。我们酒厂的是直接在地上摊凉的。摊凉过程也不是将粮食一直放在那里变凉就行了，隔一段时间要搅动翻匀，保证每一处的温度一样。加曲是需要经验的，老酿酒师一般手法比较熟练。加曲必须做到曲量合适，多了白酒曲味大，少了则糖化不充分，影响发酵。
发酵：发酵的形式很多，有些地方是水泥窖池发酵，有些是陶缸发酵，有些是历史的泥窖。恒兴酒厂的酒都使用泥窖发酵。发酵除了要考虑到摊凉加曲的糖分是否充分影响外，还要考虑到温度的影响。发酵的好坏直接影响到酒质的好坏。
蒸馏出酒：发酵好之后就可以入甑蒸馏了。这里有两个术语是烤酒之人必须掌握的，一是探气上甑；二是看花摘酒。在烤酒的过程中，火候的掌控也是关键，到底是细水长流，还是汩汩而下，都需要一个有经验的酿酒师来掌控。

除了工艺以外，水源和粮食也是影响纯粮食酒酒质好坏的因素。水源只有三种最适合酿酒：山泉水、无污染的深井水、优质的河水。譬如我们酒厂酿酒采用赤水河之水，赤水河水质好，用这种入口微甜、无溶解杂质的水经过蒸馏酿出的酒特别甘美。酿酒是需要大量用到水的，很多酒企采用自来水，或者其他水来过滤酿酒，其口感首先就差了一个层次，因此大家要记得，工业区，闹市，是绝对酿不出好酒的。

粮食是酿酒的原料。贵州茅台镇酱香大曲酒要用高粱而且要用本地产的糯高粱，这主要是由酱香大曲酒的酿造工艺决定和香型决定的。高粱中含有丰厚的单宁，单宁含量达到2%以上。微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮发酵后，其衍生物为香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芬香。因此，高粱的结构、成分决定了其成为酿酒原料的理由，有人说高粱的宿命酒是用于酿酒，除了酿酒没有更好的用途了。
其实白酒的酿造工艺并不是秘密，只不过真正酿出好酒，必须要有天时地利人和的因素。勤劳，细节，耐心，诚信的人品都是必不可少的要素！