从几千年的白酒历史文化来看，历朝历代的古圣先贤酿酒的首选材料都是纯粮，而纯粮酿造的酒有一点跟酸酯分离的裸体酒很有相似之处：“它们的酒液都是浑浊的”，所以历史上经常把酒称做为——浊酒。

▲ 古法酿酒流程
元朝人在酒业酿制上最大的贡献，就是从欧洲和中亚引进了蒸馏酒法，并结合传统的酿制工艺，制造出具有中国特色的高度谷物蒸馏酒，推动了中国酿酒工艺的大变革。尽管现在也有学者认为蒸馏酒起源宋代，但主流观念还是认为蒸馏酒在元代初现。元朝蒸馏酒的引入为中国白酒行业带来一场全新的变革，它不仅大大提高了古人酿酒的能力，也提高了酿制白酒的度数(度数大概在20 度到40 度之间)，更是改变了传统酿酒的单一发酵模式。
在锅中烧水，将加了曲后的酒糟放入到蒸锅里，用锅炉往蒸锅里压住蒸汽。酒甑在古代又叫天锅，形状像个大蒸笼。乙醇的沸点是78.3度，而水的沸点是100度，这样酒就可以从酒糟里蒸馏出来。蒸汽顺着锅盖上面的管子上行，经过冷凝后就得到了蒸馏酒，这就是传统白酒的酿造工艺和原理。
这种酒的第一个特征是——用粮食发酵。因为粮食是固体的，而且酿酒的粮食都要整颗圆满无缺，被称为“纯粮固态发酵法”，而恒兴烧坊酒就是用纯粮固态发酵成的纯粮食酒。
这种酒的第二个特征是一定要加曲。粮食里的淀粉和糖必须要经过发酵才能转化为乙醇，而发酵需要有一个媒介来促进粮食的糖化，这个媒介就是糖化发酵剂，也就是曲。“粮为酒本、曲为酒骨”，充分说明了“曲”的重要性。酿酒加曲是因为酒曲上有生长大量的微生物，还有微生物所分泌的酶。可以加速将粮食中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，也就是酒精。“曲”也决定着酱酒的风味和口感！

▲ 大曲块
曲有很多种。采用纯粮固态发酵法酿酒时加的是大曲，大曲是用麦子高温制成的，发酵期长，菌曲很长，微生物含量非常丰富。和大曲相对的是小曲，小曲是用米制成的，发酵温度低，发酵时间较短。还有第三种曲，叫麸曲。大曲是用麦子做的，成本较高。最好的酒也自然就是大曲酒了，小曲的发酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并论的。

好酒在酿造工艺上的三个基本标志就是“大曲、纯粮、固态”。这是传统的酿酒方法。“恒兴烧坊”是一款极具酱酒风格的正宗茅台镇酱香酒，坚守着“天人共酿”的原则，以优质的高粱、小麦、水为原料，辅以多种微生物菌群参与发酵。顺应大自然的发展规律，“恒兴烧坊”的酿造保持着中国酿酒的高水准、高技艺。对于爱好酱香酒的酒友，是值得品鉴和饮用的。