技术交流贴 1 和面和控面
1、面粉的选择
防弹锅盔选的面粉是五得利高精四星，售价在100元左右，在老家基本是五得利三星，售价在75元，本人的体会，同样的一斤面粉，三星面粉做出的锅盔比四星要多，同时，四星面粉的劲道更大，热的锅盔不会有区别，冷的锅盔或者温热的锅盔，区别就体现出来，四星面粉确实很难直接吃，必须加热后再吃，所以防弹锅盔的宣传语是：成名要趁早，吃锅盔要趁热。总的来说，推荐三星，外地很难买到的话，推而求其次，选四星。
2、和面方法
发面的方法有很多种，各有利弊，因人而异，争议不少，但如果在其中选择最优的方法的话，我相信绝大多数会首选老面发酵。下面我重点推荐下老面发酵方法。 何为老面？简单点说，就是用剩的面，让其过度发酵后，有一种酸香味，然后放在冰箱冷藏。防弹锅盔每个店都用一个专门的老面桶，当天剩的面放部分入桶内，发面的时候，取桶底的老面（原因：桶底老面发酵时间长，老面发酵的时间是越长越好）。如果觉得老面桶酸香味并不重，可以放在冰箱外发酵，感觉良好后，再放入冰箱冷藏。
和（huo）面，建议发面机和面，水面比例是1:2，先计算下当天准备多少面，确定放多少水进发面机，老面发酵的弊端体现在量化上，具体放多少老面和碱，全凭经验（但并不难，每天如此，大同小异而已），拿防弹锅盔来说，用豆瓣桶装面，一桶面重量是18斤左右，两桶面的重量是36斤，和面时放的老面标准是 一大把老面，碱适量，老面用手尽量撕碎，用发面机搅拌，新手发面可能需要隔几分钟判断下新 面的松紧状况，再确定是否加水或者加面。和面的老面量和碱量及当天温度，决定了面的发酵速度，冬天气温低，生意好，需要面发酵快，可以用温水发面，多老面少碱，夏天温度高，生意差，需要面发酵慢，且长时间保存，可以少老面，多碱，放入冰箱。
3、控面方法(重点)
控面是衡量锅盔师傅水平的标准，我一直认为，锅盔的三个部分面、陷、火中，最重要的就是面，好的面即便一个新手甚至一个从未做过锅盔的北方人，也可以包好、擀面然后贴入火炉内，即便形状不好看，吃起来仍然爽口。可见发好的面，做起来是多么轻松，相信老司机们都有深刻体会。而这就是控面。
一桶刚和好的面，发酵是需要时间的，春秋季大概一个小时，夏季半小时，冬季至少两小时，发好的面，揉紧用刀切开，会有很有密密麻麻的小峰孔，面甚至感觉像婴儿的皮肤一样，摸着不沾手还很舒服。如果在冬季和深秋，当天发的面可以一直放在外面，不会发酸，在夏季，和好的面最多在室外放置半小时后放入冷藏，面发的多，根据生意情况，放部分面到冷冻，合适的时候再拿出来，春季和秋季，和好的面根据天气温度，控制放置室外的时间，待面发好后，放置冷藏。
锅盔生意好，面用起来就快，控面就简单，生意差，面用起来就慢，控面就比较困难。即便将发好的面放在冷藏，也仅限当天使用，剩下的面留着老面，剩面过多，可以放入第二天的新面，切忌直接使用，新鲜的发好的面烤初来才香。
当然面在冷藏后，面会很紧，包面、擀面、甩面都不方便，面需要提前拿出来放置，这叫醒面，一次拿多少面出来，什么时候拿出来，都需要根据生意情况、高峰期来的情况，提前判断，提前准备，需要锅盔师傅的经验。
以上这些是本人锅盔和面和控面的经验，本人才识浅薄、经验不足，有很多的疏漏和错误，欢迎大家批评指正，多多交流总结，互通有无，打破技术壁垒，让后来的创业者少走弯路，少掉入坑。
朱东电话18708181039 微信：Hongxinglongshi
1、面粉的选择
防弹锅盔选的面粉是五得利高精四星，售价在100元左右，在老家基本是五得利三星，售价在75元，本人的体会，同样的一斤面粉，三星面粉做出的锅盔比四星要多，同时，四星面粉的劲道更大，热的锅盔不会有区别，冷的锅盔或者温热的锅盔，区别就体现出来，四星面粉确实很难直接吃，必须加热后再吃，所以防弹锅盔的宣传语是：成名要趁早，吃锅盔要趁热。总的来说，推荐三星，外地很难买到的话，推而求其次，选四星。
2、和面方法
发面的方法有很多种，各有利弊，因人而异，争议不少，但如果在其中选择最优的方法的话，我相信绝大多数会首选老面发酵。下面我重点推荐下老面发酵方法。 何为老面？简单点说，就是用剩的面，让其过度发酵后，有一种酸香味，然后放在冰箱冷藏。防弹锅盔每个店都用一个专门的老面桶，当天剩的面放部分入桶内，发面的时候，取桶底的老面（原因：桶底老面发酵时间长，老面发酵的时间是越长越好）。如果觉得老面桶酸香味并不重，可以放在冰箱外发酵，感觉良好后，再放入冰箱冷藏。
和（huo）面，建议发面机和面，水面比例是1:2，先计算下当天准备多少面，确定放多少水进发面机，老面发酵的弊端体现在量化上，具体放多少老面和碱，全凭经验（但并不难，每天如此，大同小异而已），拿防弹锅盔来说，用豆瓣桶装面，一桶面重量是18斤左右，两桶面的重量是36斤，和面时放的老面标准是 一大把老面，碱适量，老面用手尽量撕碎，用发面机搅拌，新手发面可能需要隔几分钟判断下新 面的松紧状况，再确定是否加水或者加面。和面的老面量和碱量及当天温度，决定了面的发酵速度，冬天气温低，生意好，需要面发酵快，可以用温水发面，多老面少碱，夏天温度高，生意差，需要面发酵慢，且长时间保存，可以少老面，多碱，放入冰箱。
3、控面方法(重点)
控面是衡量锅盔师傅水平的标准，我一直认为，锅盔的三个部分面、陷、火中，最重要的就是面，好的面即便一个新手甚至一个从未做过锅盔的北方人，也可以包好、擀面然后贴入火炉内，即便形状不好看，吃起来仍然爽口。可见发好的面，做起来是多么轻松，相信老司机们都有深刻体会。而这就是控面。
一桶刚和好的面，发酵是需要时间的，春秋季大概一个小时，夏季半小时，冬季至少两小时，发好的面，揉紧用刀切开，会有很有密密麻麻的小峰孔，面甚至感觉像婴儿的皮肤一样，摸着不沾手还很舒服。如果在冬季和深秋，当天发的面可以一直放在外面，不会发酸，在夏季，和好的面最多在室外放置半小时后放入冷藏，面发的多，根据生意情况，放部分面到冷冻，合适的时候再拿出来，春季和秋季，和好的面根据天气温度，控制放置室外的时间，待面发好后，放置冷藏。
锅盔生意好，面用起来就快，控面就简单，生意差，面用起来就慢，控面就比较困难。即便将发好的面放在冷藏，也仅限当天使用，剩下的面留着老面，剩面过多，可以放入第二天的新面，切忌直接使用，新鲜的发好的面烤初来才香。
当然面在冷藏后，面会很紧，包面、擀面、甩面都不方便，面需要提前拿出来放置，这叫醒面，一次拿多少面出来，什么时候拿出来，都需要根据生意情况、高峰期来的情况，提前判断，提前准备，需要锅盔师傅的经验。
以上这些是本人锅盔和面和控面的经验，本人才识浅薄、经验不足，有很多的疏漏和错误，欢迎大家批评指正，多多交流总结，互通有无，打破技术壁垒，让后来的创业者少走弯路，少掉入坑。
朱东电话18708181039 微信：Hongxinglongshi
售一元嗨购机
