今天平生以来第一次用平底锅炒菜。真难用，很不科学。
用平底锅炒菜。和用铲子炒菜一样。都不太是玩意儿。前者不中国。后者不专业。
平底锅跟圆弧底锅。炒菜的手感。火候。完全不同。平底锅就不是为中餐设计的。所谓平底锅加热均匀。均匀，其实是靠平底锅的，分散热量实现的。而中餐的炒菜。恰恰是集中优势兵力。打歼灭战。中餐炒法并不强调过分均匀。而是火候，均匀是很次要的选项。是通过翻炒实现的。对比一下很多的西餐的熟料。不难感觉到。平底锅，源自西方。德国产的那个锅，再好。但其实懂的人会知道，并不适合中餐。比如同样的一盘菜。你用圆底锅。和平底锅各炒一下。不难发现，用圆底锅炒很顺手。这不是习惯问题。而是因为菜在圆底锅里，它自然向心。也就是无论你怎么翻炒。他都是自然的滑落到锅底。而平底锅除非你的菜足够多。充满一个锅。否则轻轻一翻炒。菜，在锅里就四散奔逃了。这样既不利于集中温度加热。你放佐料的时候也很难，蘸均匀。而且由于平底锅分散热量。同样大的活，同样多的菜。炒成同样的熟度。平底锅会比圆底锅用时长。平底锅适合干什么呢？适合炖肉。适合拉长时间，均匀加热小火慢炖的东西。真正中国式炒的菜。平底锅真的不适合。
还说到了用铲子炒菜的事儿。用我的一个专业朋友的话说：用铲子炒菜的，都是老娘们儿。你见过哪个厨子用？铲子炒菜？他的话和我一拍即合。很简单。用勺子炒菜。只需要轻轻动动手腕。向前推，向后拉勺子，同时利用圆底锅，自然向心的特点。就实现了轻松翻炒。而你要用铲子炒菜。翻炒菜的动作。几乎就是个微缩的单臂大循环。甭说吵。我旁边看着都累。
所以说平底锅不中国。铲子炒菜不专业。