所谓保湿就是卤出来的货再常温下放置几天不会发干，但是何为保湿？其实就像很多大师说的糖，这个字听起来很模糊，很多人难以理解，其实了解了糖的原理，你就一切都明白了，糖再食品加工中起到了很广泛的作用，不止是增甜还有增香，增色，增加汤汁浓稠度，保湿，防腐等作用.一般我们卤东西都是用的白砂糖，其主要成分是蔗糖，加热能溶解还能易于酵母利用，发酵速度快，之所以我们做出的卤味有一股酱香就源于此，酵化反应生成的另一种物质而出来的香味。另外糖有良好的吸湿性，保湿就源于此，它能吸收空气中的水分从而达到保湿的作用.糖加热会分解，能与氨基酸发生焦化反应，因此再卤水中能起到上色和增加焦香的作用。另外糖还有一种极强的渗透作用，能快速的穿透细胞组织，有利于抑制食物表面微生物再生达到很好的防腐作用，浓度越高防腐越好，它的渗透力在我们卤货的时候起到了非常大的作用就是透骨，能把汤汁的味道渗透到肉的组织细胞中。所以用好糖的原理，你的卤味就成功了一大半，把这些分享给大家希望有所帮助
