第一节。说说羊肉串发酸的问题，最近很多吧友问我这个问题！！
这种问题特别是在夏季遇到的更多，下面来说说，我教徒弟怎么做的，鲜羊肉买回去入冰箱冻一下在拿出切好切，冻货买的冷冻羊肉则直接拿出来稍微解冻带硬的好切，完全化冻后就不好切，且夏季全化冻后肉的温度达到常温后，肉半个小时就会发酸而且后面腌制手的温度也会影响肉的变质，所以带冰切是最好的，可参照我的视频?切好以后立马腌制，这时候切好羊肉粒的还没有完全化冻，温度在零度左右，这个时候不要犹豫，不要先去做别的事，立马调配方腌制好，腌制之前手上带上一次性手套，速度拌匀入冷藏，腌制半小时穿串，夏天天气热，羊肉粒放在外面，肉的温度只要达到常温发酸变质只要20到30分钟就会发酸，所以夏季肉串最好放入冰箱成半冻的状态拿出来串，这样肉串的温度没到达常温，且人手也有温度，这样肉串温度低，人手的温度37度摸着肉串也不会立马让肉串达到常温，就不容易发酸，夏季穿好一把肉串立马入冰箱，不要冻太硬否则影响口味，新店生意不稳定的，最好不要放冷藏保鲜，除非每天可以清空，生意不好不稳定羊肉建议半冻，冷藏保鲜里保存三之内卖不掉就会发酸，冷冻羊肉都是一包一包的，一包就有五斤，可以串几百串，要买要切肯定一是一包，对于有的刚开的生意不好的，这个备货量又多了怎么办？那只能全部穿好，下冰箱半冻起来，每天卖多少拿多少出来放冷藏保鲜里化冻，这都是我做厨师做砧板时原材料的保存经验和冰箱的保管，食品保存的注意点，千万不可大意，有的东西变质发酸*只要很短的时间，所以要每个细节都要做好，这样你的羊肉串就不会老是客人反应酸，同样其它肉串，猪肉串，牛肉串等都需注意相同的问题，很多人羊肉发酸了就搞不明白，我羊肉没坏呀，今天刚弄得呀，其实夏季你中途羊肉只要达到常温很快就会发酸，不经意间你的羊肉就酸了，所以细节决定，成败，还有的则认为是不是我的配方出了问题，其实不是，你要知道没有谁在夏天腌制咸肉的吧，不是说放了盐就不会变质，盐是可以提高肉的保质时间，夏天这么高的温度根本没用，还有检查你的调料是否变酸，我每晚开门烤制之前都会尝一下我的酱料，如果有变味发酸的立马换上新的，比如我熬的鱿鱼酱，犹豫酱的组成的原因，所以夏天会变酸，到出来的酱两天三天没用完就要小心了，这都是长时间练出来的经验和细心，不是做几天就练成的，可能做的时间长了人自然对这些就敏感了，所以我最喜欢的一句话就是我师傅以前教给我的，菜品如人品，细节决定成败，看看你的菜品就知道你是不是真的用心了