1、做青阶段
做青技术性高，灵活性强，是乌龙茶在初制中色、香、味形成的关键。
萎凋：分为室内萎凋(凉青)、日光萎凋(晒青)、加温萎凋和人控萎凋四种。
1、室内萎凋(凉青)：将采回的鲜叶摊放在笳笠上，静置于凉青架，酌情翻动2~3次，使萎凋均匀。凉青一般不单独进行，与晒青相结合，它的主要作用：一是散发叶面水分和叶温，使茶青“转活”，保持新鲜度;二是可调节晒青时间，延缓晒青水分蒸发的速度，便于摇青;三是对晒埒不足的鲜叶，也是一种补救的方法。凉青的适度是：嫩梗青绿饱水，叶表新鲜、无水分。
2、日光萎凋(晒青)：它利用光能热量使鲜叶适度失水，促进酶的活化，这对形成乌龙茶的香气和去除青臭味起着重要作用，也为摇青创造良好的条件。晒青温度要求日光柔和斜射，摊叶宜均薄，必要时可“二凉二晒”，时间10~30分钟，其间翻拌2~3次。晒青程度，一般晒至叶面失去光泽，叶色转暗绿，顶叶下垂，梗弯而不断，手捏有弹性感。晒青后要再凉青，使其鲜叶“还阳”。
3、加温萎凋：阴雨天可采用加温萎凋，如用萎凋槽萎凋，风温40°C以下，叶温不超过30°C，摊叶厚15~20厘米，每10~15分钟翻动一次。时间一小时左右。
4、人控萎凋： 根据乌龙茶做青工艺要求，采用先进设备，进行人控温湿度做青，其效果很好。

3、炒青工序
乌龙茶内质“色、香、味”在做青阶段已基本形成，炒青是个转折工序，具有承上启下的作用。承上则迅速制止一系列酶促氧化作用，巩固已形成的品质;启下是继续散失部分水分，便于揉、烘等塑形阶段的操作。炒青对品质有一定的影响。
(一)、炒青作用
1、炒青最主要的作用是迅速、彻底破坏酶的活性，防止做青叶继续“发酵”，红变过度。
2、继续散发部分水分，准备茶叶塑形。
3、炒青高温使部分细胞爆裂，细胞汁逸出附于叶表面，低沸点青味挥发减少，高沸点芳香物显露，呈现新茶香，叶绿素减少，其他色素也有不同程度的转化。
(二)、炒青的方法1、适当高温，先高后低;2、闷炒为主;3、快速短时。
(三)、炒青程度:炒青叶转为暗黄绿色，失去光泽，叶面梗皮有皱纹，叶片柔软，顶叶下垂，手捏略成团，失水率16~22%。并参考以下因素掌握炒青程度：1、茶青发酵程度;2、品种;3、季节;4、嫩度。