这是一篇专门探讨中国清代人饮食的文章，力求通过各种资料来展现下自布衣黔首，上到帝王将相的饮食结构，食物类型，供应状况。首先，我们知道，直到上个世纪80年代，中国依然是一个传统的农业国家，许多地方甚至依然维持着古老的农业形态，自然灾害的发生对这个国家的农业收成往往会造成致命的打击，引发社会的动荡。因此，中国的历朝历代都赋予农业以至关重要的地位，正如孟子所说的，“民以食为天”。由此，也才使得饮食称为中国人生活中的一种极大享受，对其多样化的追求，对美味的探究，早在孔子的时代就已经开始了，遂有“食不厌精，脍不厌细”之说。事实上，中国的大多数耕地较之欧洲还是有其天然优势的。德国学者认为，黄土地有自我蓄肥的能力，是不需要休耕，可以反复种植的。同时，中国又是一个“治水社会”，可以保证充足的灌溉，所以中国古代的农业产量一直是很高的，能提供的食物也是丰富而多样化的。

1.平民之食
一个普通的清代中国人能获得哪些食物呢？今天的我们可以幸运地通过当时各地的《地方志》来一窥其端倪。有许多《地方志》会记载当地的主要食品，只是资料详略不同而已，但依然值得社会史、经济学以及营养学的专家们做为第一手资料进行深入的研究。在这方面，编纂于1737年的《江南通志》是最为全面，也最为丰富的。在其卷八十六中，开列的粮食计有：大米、小麦、豆类、小米以及糯米为代表的黏质作物、高地作物和晚熟作物，还对各类作物之中的不同品种做出了详述。该书采用分类法对副食品也进行了详细的描述，析分为：蔬菜、水果、竹笋类、草本、开花类植物、药物、家庭养殖的禽畜以及可以通过自然采集获得的鱼、虾、贝类甚至还有昆虫。尤其可敬的是，编纂者们还用多达33页的篇幅对辖境内各个县乡的特产进行了认真的记录。
同样，在府县志内，我们也能找到同样丰富的记载。编于1696年的《云南府志》对下辖的11个州县做了进一步分类记载，读者可以很方便的找到各地特色的食物资源情况。于是我们知道，昆明府有着相当丰饶的物产和繁荣的农产品经济，如：罗次的天麻、呈贡的面条、昆阳的蜂蜜和南瓜、录丰的米醋等等。同时，我们也从中发现，昆明府境内缺乏猪、牛、羊等家畜，说明当时这里的饲养业不够发达。

接下来，可以做为对比的资料则有内容同样丰富的《福州府志》（1754）。这部府志的缺点是没有进行区域分类，而只有品种的分类。共20类，占用2卷（卷25和卷26）49页的篇幅。仅从分类而言，这是清代地方志中有关食物的最多的分类，其中可以看到许多地方饮食的特殊习惯。果蔬类中有西瓜、黄瓜、葫芦、芋头、竹笋以及匍匐类植物。鱼类因品种的多样化被单独开列出来，而灌木和草也脱离了树种和植物类，单独为列。茶和烟草即被列入灌木。更值得注意的是，一些被引进的种类甚至配有外国的名称并做出了注释。比如烟草后面就缀上了“淡巴菰”的称谓，并配有明代万历年间引入的注释。同样，番薯的注释竟然有一页之多。
在检视过这些较大地区的地方志后，再来看看一些小地方。哪怕是再偏僻，也有地方志，也同样或多或少的记录了当地当时的食物状况。1673年的山东郯城县志中有两页谈及当地的食物，内容相当简单，既无介绍性文字，也没有产制过程，但依然可以发现其特点：其一，此地任何人工饲养的家禽家畜，肉食的来源仅依靠狩猎获取的兔子和鹿；其二，药物种植的规模很大，被列举的项目多达36种。为何会这样呢？究竟是因为当地的自然因素还是人为因素呢？为了得到答案，我们不妨再来查阅一下1764年的县志。在这里，我们又可以看到这种情况发生了根本性的变化。兔子和鹿的记载不见了，代之而出现的肉食来源变成了牛羊猪等家畜，说明当地人已经不再以狩猎方式获取肉食而改为传统饲养业。药物的种类也减少了将近一半（变成19种）。至此，我们大致可以得出结论：17世纪中期的战争破坏和瘟疫流行使得当地无法从事有效的养殖业，人们需要大量的药物来挽救生命，抵御疾病。这种情况到了18世纪得到了很大的改善，人们对药物的需求量大幅度降低，饲养业在和平的环境中从恢复走向繁荣，已经可以满足当地人对肉食的需要而再无需借助狩猎，证明了生活质量的提高和人口的高速增长是确实的。对比两部县志，郯城在1764年的人口比1673年多了40%。

与地方志可以互相对应的是许多清代官员文士们留下的笔记，这些牢记着孟子留下的教训的人士用他们的笔墨为我们留下了同样珍贵的文献。以18世纪50年代任职浙江余姚的李化楠就是一个对民间饮食极为重视的官员，他经常走到普通人之中了解情况并记录下来。他的儿子李调元又将这些记录原封不动的保存下来并刊刻成册，即《醒园录》，使得我们得以在今天了解到200多年前的平民饮食情况。李氏的记载虽然没有象地方志那样的分门别类的体例，但也是从谷物这种主食讲起的，内容涉及猪肉、家禽、野味、鱼类、鸡蛋、牛奶、奶酪、甜品、饺子、甘薯、蘑菇、南瓜、姜、蒜、蜜饯、大枣、花生、胡萝卜以及各种青菜。他的文字纯属随笔性质，没有什么特别的主题。不过，仔细加以研究，还是可以看出他对食品有着很渊博的知识。首先，他特别重视食品的贮存方法。例如在记录豆类和谷物制酱的工艺时，就特别强调了利用芥末和花椒来防虫，甚至包括用水的清洁以及天气条件对酱的影响都详加阐述（《醒园录》，p76-78）。又如蛋类的贮存记录也十分详细：蛋应存于罐中，大头朝下，每个蛋均要用60%的芦苇、30%的泥土加盐酒而成的混合物封好。当日鲜蛋可放入洗干净的猪膀胱内，能够保鲜到翌日。他对蛋类制成的食品也很有心得，记录了煮蛋、蛋卷、鸡蛋加奶和一种用鸡蛋、蔗糖以及碎杏仁做成的点心的制作方法。他还记载了当地人腌制猪肉的各种方法，将不同手法腌制的猪肉放进大桶内，每个月搅拌5次，然后拿出来风干后再将其分割为长条状；又记录了一种先用水煮去掉猪肉中的脂肪，然后用豆酱腌制。此外，关于猪肉的烹调方法，他也有记载，比如猪肉做的丸子是用切碎的肥肉加上鸡蛋制成；猪蹄和蘑菇一起炖味道佳妙；猪肠子的多种烹调食谱；过老的猪肉可以用水反复炖然后再经冷水浸泡即可软化食用；熏猪肉或者鸡肉则是把切成长条的肉用盐腌过再加入事先在酒和醋里浸泡过的蒜末，然后放在竹条上用烟熏再放入罐子里密封（《醒园录》，p17-21）。他对甘薯、花生等引进作物也有记载，比如将甘薯去皮后上锅蒸，再以压挤法虑除根筋，然后即可卷成卷或做成糕饼样食用（《醒园录》，p40）；花生用盐水反复煮几次，再放回盐水中保存，或风干后用卤水浸泡（《醒园录》，p44）。

何炳棣先生在他的《studies on the population of china，1368-1953》一书中指出，甘薯、玉米、土豆以及花生等西方作物的引入以及清政府多次颁发的鼓励农耕的敕令，使得人们可以从人口密集的长江三角洲地区向内陆省份进行迁徙和拓垦成为可能。中国人的餐桌更加丰富，人口也随之产生了爆炸性增长。在这些引进植物中，或许人们更注重甘薯、玉米和土豆的食用价值而忽略了花生，但事实上花生对中国耕地土壤的贡献即使不能超越前三者，但也绝不稍逊。何炳棣说：
在过去的三个世纪中，花生逐渐引起了延长江下游、黄河下游、东南沿海，尤其是在福建和广东以及无数江河利用沙地的一场**。花生甚至在一些水稻产区众多的作物体系中，一般也在轮载中占有一席之地，因为农民虽然不了解花生作物根瘤的固氮作用，却凭借经验懂得有利于保持肥力。（《studies on the population of china，1368-1953》，185页）

在看过以上文献和研究著作之后，我们大致可以确定清代平民的食品是相当丰富的，多样化的情况应超越之前的历代。那么接下来我们最应该探讨的是其供应情况。这中间有两个不易确定的变量：价格和购买力。同时还存在地区性的差异以及价格的波动。这方面可以参考的文献主要有编写于18世纪初期的《光禄寺则例》，在“支用”这个分类下，我们可以看到当时质量较高的食品的市场价格。为了方便大家的阅读，因此将其中主要食品及其单位价格制成表格如下：

那么，这个价格维持了多久呢？在18世纪末马嘎尔尼对中国的访问记录中我们得到了答案。根据他的记载，一磅（中国的一斤约合1.33磅）羊肉或猪肉50钱；一只鹅500钱；一只鸡100钱；一磅盐35钱；一磅大米14钱（Macartney，embassy，244）。由此看出，在这100年间，大米的价格略涨，而肉类的价格却略降，禽类价格几乎无变化。总体而言，价格是没有多少变动的。
接下来，马嘎尔尼估算，中国普通农民每天的最低消费应该在50钱左右。给他做向导的船夫一天能赚80钱；一个中国步兵的月饷是1600钱外加100斤大米，平均每天的收入大致100钱（Macartney，embassy，224-225）。在他之后，Robert Fortune对19世纪50年代中国南方采茶工人收入情况进行了调查，认为他们每天可以收入150钱。Fortune还说，“在中国，即使是最贫苦的人也比我的家乡苏格兰的穷人更懂得料理食物的艺术”（Fortune，resident，42-43）。再结合Sidney Gamble和T.P.Meng从1900年到1924年之间对中国市场物价的长期调查所获得的精确结果来看，除了发生庚子战乱的1900年之外，1911年之前的物价依然是平稳的，直到发生**的1911年和1912年，物价迅速上扬。在此后的军阀混战期间，物价更是一路上扬。

@皮被抢了 无聊啊

嘿嘿。我在看《非诚勿扰》

给你的帖子射个精